Cabillaud poêlé aux asperges et à la crème citronnée

Pour 4 personnes • Préparation 15 minutes • Cuisson 20 minutes

• 4 filets épais de cabillaud • 500 g d’asperges vertes • 2 citrons non traités • 1 gousse d’ail • 4 brins d’aneth • 10 cl de crème entière • 5 g de beurre • 5 cl de vin blanc • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe rase de farine tamisée • Sel et poivre du moulin

Pelez les asperges et retirez l’extrémité dure des tiges. Formez une botte, liez-la avec de la ficelle alimentaire et cuisez-la 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Préparez le poisson : pressez 1 citron. Rincez et séchez les filets de cabillaud. Passez-les dans la farine, salez et poivrez des deux côtés. Pelez puis hachez l’ail. Rincez, séchez et ciselez l’aneth. Chauffez l’huile et le beurre dans une poêle. Ajoutez l’ail haché et cuisez le poisson 4 minutes. Retournez les filets et poursuivez la cuisson 2 minutes. Débarrassez dans un plat. Déglacez la poêle avec le vin et le jus du citron. Ajoutez la crème et l’aneth. Faites épaissir 5 minutes à feu vif. Salez, poivrez, fouettez puis filtrez la sauce. Placez les filets dedans puis servez avec les asperges et le citron restant en rondelles.

Le petit plus La cuisson des asperges sera plus régulière si vous les étalez délicatement sur un panier vapeur, que vous plongerez dans l’eau bouillante.