Mon mémo choco

• Pour une dégustation pure, il n’y a pas de règles, juste un plaisir du goût. La tendance 2018 ? Le chocolat d’origine. Le coup de coeur du chocolatier Vincent Guerlais : un chocolat noir d’Indonésie doté d’une savoureuse note fumée.

• Pour toutes vos recettes : le chocolat noir est roi pour sa facilité à se laisser cuisiner. À vous de travailler la texture en ajoutant des ingrédients (crème, beurre, lait…) qui vont jouer sur l’onctuosité.

• Pour cuisiner des recettes salées, on optera plus volontiers pour un chocolat noir avec un pourcentage de cacao plus élevé (au moins 75 %). • Dans les pâtisseries, les enfants ont tendance à préférer le chocolat au lait, plus doux.

• Côté cuisson : pas plus de 50 à 55 °C pour du noir et 45 à 50 °C pour du chocolat au lait (40 °C pour du blanc).