AVANT

je ratais la brioche

JE ME TROMPAIS DE LEVURE. Une bonne brioche, il faut que ça gonfle ! Pour ça, on utilise, au choix, une levure fraîche de boulanger, si possible bio, ou une levure sèche de boulanger (en sachet). Attention : on ne met jamais la levure au contact direct du sel (qui annihile ses effets) ou du sucre (qui va trop l’activer) : on l’incorpore après avoir mélangé tous les éléments secs.

LA MIE N’AVAIT PAS LA BONNE TEXTURE. Elle doit être filante, c’est-à-dire moelleuse et aérée. On l’obtient en respectant les étapes-clés : un pétrissage en deux temps, avant et après incorporation du beurre ; une première pousse (30 min minimum) à température ambiante ; un dégazage pour évacuer l’air (avec le poing) ; un repos au frais (1 h au moins, voire 1 nuit), une deuxième pousse après façonnage, juste avant la cuisson. Ainsi, elle va gonfler, gonfler…

SON GOÛT ÉTAIT FADASSE. On respecte bien les quantités de sel (10 g pour 500 g de farine) et de sucre (60 g), et on ne lésine pas sur la qualité du beurre (de baratte, c’est mieux). On peut aromatiser la pâte à la fleur d’oranger ou, après avoir doré la brioche à l’oeuf avant d’enfourner, la garnir d’éclats de sucre ou de pralines roses concassées.