INFOS, ASTUCES & CIE LE PLEIN D’IDÉES FUTÉES

… L’AIL/LES OIGNONS, LES OEUFS AU PLAT ET LES OMELETTES, LES LARDONS, LA BÉCHAMEL, LES CRÊPES, LE CARAMEL, LE CHOCOLAT À FAIRE FONDRE…

JE N’AVAIS PAS LE MATÉRIEL ADAPTÉ.

L’équipement minimal, c’est une poêle ou une sauteuse de qualité, avec revêtement antiadhésif non altéré. Côté casseroles (pour le caramel et les sauces, notamment), on privilégiera de l’Inox à fond épais, meilleur conducteur de la chaleur. Pour la fusion du chocolat : une source de chaleur indirecte (bain-marie : une casserole immergée dans une autre, remplie d’eau frémissante).

JE NE DOSAIS PAS BIEN LA MATIÈRE GRASSE.

Cuisiner léger, c’est bien, mais si on élimine tout le gras, c’est la cata (et impossible de faire dorer) ! Le bon réflexe : huiler ou beurrer uniformément l’ustensile en petite quantité au départ. En cours de cuisson, on peut en ajouter un peu mais sans excès, sinon ça brûle vite. En revanche, ajouter un peu d’eau (pour les légumes braisés notamment) permet d’hydrater la préparation et d’accélérer la cuisson sans risquer de la faire attacher.

JE NE MODULAIS PAS LA PUISSANCE DU FEU.

Tout dépend de l’équipement : lente montée en puissance de la chaleur pour la vitrocéramique, réaction immédiate pour le gaz ou l’induction. Selon la préparation, la cuisson se fera à feu doux du début à la fin, ou avec un pic (ébullition), suivi d’une baisse de température pour un mijotage en douceur.