Dacquoise pralinée et ganache chocolat

6/8 40 min 1 h 10 2h • 400 g de noisettes mondées • 350 g de sucre • 6 blancs d’oeufs • 25 g de Maïzena • 25 cl de crème liquide • 300 g de chocolat noir

MatŽriel • 1 poche à douille • Papier sulfurisé

Torréfiez légèrement les noisettes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir. Réduisez-en 250 g en poudre pas trop fine au mixeur (réservez le reste) ; ajoutez 50 g de sucre et la Maïzena. Préchauffez le four à 150 °C. Préparez la pâte à dacquoise : fouettez les blancs d’oeufs au batteur. Lorsqu’ils commencent à être fermes, ajoutez peu à peu 150 g de sucre et 1 pincée de sel ; fouettez encore pour les « serrer ». Lorsqu’ils sont fermes et brillants, incorporez-leur délicatement la poudre aux noisettes, en soulevant la masse à la spatule ; transvasez la préparation obtenue dans une poche à douille. Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé, dessinez 3 cercles ø 20 cm (utilisez plusieurs plaques si nécessaire). Sur ces cercles, formez 3 disques de pâte à la poche à douille, en partant du centre et en tournant. Enfournez 55 min. Laissez les disques refroidir dans le four, porte entrouverte, environ 2 h. Hachez le reste des noisettes au couteau. Etalez-les sur du papier sulfurisé, sur le plan de travail. Dans une petite casserole, faites cuire le reste du sucre (150 g), jusqu’à obtention d’un caramel blond. Versez-le sur les noisettes et laissez durcir ce pralin. Coupez le chocolat en morceaux dans un saladier. Faites bouillir la crème liquide dans une casserole, versez-la sur le chocolat et attendez 1 min avant de lisser à la spatule. Laissez refroidir cette ganache. Montez le gâteau : répartissez la ganache refroidie sur 2 disques de pâte, superposez-les. Couvrez avec le dernier disque. Cassez le pralin en morceaux avec les doigts, décorez-en le gâteau et servez.