RÔTI D’AGNEAU EN CROÛTE DE SEL ET FARCI

• 1,5 kg de gigot d’agneau désossé

• 1,6 kg de gros sel • 500 g de farine

• 2 citrons confits

• 8 figues sèches

• 2 kg de fèves fraîches (ou 450 g de fèves pelées surgelées)

• 3 cuil. à s. d’huile d’olive • 15 g de beurre

• 1 oeuf

Versez la farine, le gros sel et 1 verre d’eau dans un saladier ; malaxez, réservez 1 h au frais. Coupez les citrons et les figues en morceaux ; farcissez-en le gigot, roulez-le et ficelez-le (ou demandez au boucher de le faire).

Faites-le dorer dans une poêle avec 2 cuil. à s. d’huile d’olive et le beurre. Salez, poivrez. Préchauffez le four à 200 °C. Étalez la pâte au sel au fond d’un plat sur 2 cm d’épaisseur. Déposez le gigot et recouvrez-le du reste de pâte. Badigeonnez avec l’oeuf battu avec un peu d’eau. Enfournez 55 min. Écossez et ôtez la seconde peau des fèves. Faites-les cuire 5 min à l’eau bouillante salée. Égouttez. Faitesles revenir avec 1 cuil. à s. d’huile 5 min. Salez, poivrez. Laissez reposer le gigot 10 min à la sortie du four. Cassez la croûte de sel. Servez la viande tranchée avec les fèves. J’ai testé… le sel Le Guérandais. 100 % marin et naturel, récolté à la main par les paludiers. Sel moulu, fleur de sel ou gros sel : zéro adjonction ni traitements chimiques.