Mes boutons de courgettes

LÉGERS ET SAVOUREUX, CES PETITS ROULÉS VEGGIE AU COEUR TOMATE SE PICORENT AVEC LES DOIGTS À L’APÉRITIF, SUR UN BUFFET, OU S’INVITENT EN GUISE D’ENTRÉE.

1 Lavez, éboutez et tranchez les courgettes à la mandoline pour obtenir des rubans souples de 2 mm d’épaisseur. Placez-les en une seule couche sur un grand plateau et saupoudrez-les de sel fin. Laissez-les dégorger le temps de préparer la suite.

2 Pratiquez une incision en croix sous les tomates et plongez-les 1 min dans un saladier d’eau bouillante. Egouttez-les et pelez-les. Coupez-les en quartiers dans un chinois au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Retirez le coeur avec les pépins pour obtenir des pétales ; coupez-en 3 en très fines lanières, puis retaillez-les en dés.

3 Réunissez dans le bol d’un mixeur le reste des pétales de tomates, le pain coupé en cubes, le concentré de tomates, les câpres égouttées, l’ail pelé et écrasé. Poivrez généreusement et versez 6 cl d’huile d’olive. Mixez tout en ajoutant peu à peu en filet encore 6 cl d’huile d’olive : vous devez obtenir une purée épaisse, mais lisse.

4 Tamponnez les courgettes avec le papier absorbant. Etalez-y une couche de farce à la tomate, disposez les dés de tomates. Répartissez l’origan. Préchauffez le four à 170 °C. Enroulez les lamelles sans trop les serrer, disposez-les à la verticale, en cercle, dans un plat à four recouvert d’une feuille de papier cuisson. Enfournez 10-12 min.

5 Pesez 5 cl d’eau de végétation des tomates récoltée dans le bol, émulsionnezles avec les 3 cl d’huile d’olive restants, les amandes effilées et un peu de sel. Servez les boutons de courgettes tièdes, avec la sauce aux amandes à part.