Fontainebleaux aux fruits rouges

Pour les fontainebleaux • 4 pièces achetées chez le fromager (ou 300 g de faisselle + 30 cl de crème liquide entière)

Pour le coulis • 100 g de framboises • 10 g de sucre

Pour le mélange de fruits • 500 g de fraises • 100 g de framboises • 50 g de groseilles • 50 g de myrtilles

Si vous préparez les fontainebleaux : mettez la faisselle dans une passoire, idéalement tapissée d’une mousseline, au-dessus d’un bol. Couvrez de film alimentaire et d’un poids léger pour faciliter l’égouttage, et stockez au frais au moins 2 h. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Incorporez délicatement la crème à la faisselle égouttée, en soulevant la masse à la spatule. Répartissez dans des verrines garnies d’un petit carré de mousseline.

Préparez le coulis : mixez les framboises avec le sucre. Filtrez à la passoire fine et réservez au frais. Equeutez les fraises, coupez-les en 2, égrenez les groseilles et mélangez tous les fruits dans un cul-de-poule. Disposez-les dans des coupes à dessert, coiffez d’un fontainebleau et servez avec le coulis. Dégustez aussitôt.

Histoire. Au XVIIIe siècle, un crémier de Fontainebleau remarque à la surface des bidons de lait frais, ballottés sur les pavés, une fine couche de crème légère et aérienne. Ainsi naît le fontainebleau, nuage de bulles d’air et de crème nature, si fragile qu’il doit être protégé par une fine mousseline et consommé immédiatement.