VEAU ET VINAIGRETTE AU CIDRE

raffiné

• 250 g de noix de veau

• 1 pomme verte

• 1 citron jaune

• 1 citron vert

• 10 brins de ciboulette

• 1 cuil. à c. de cardamome

• 2 cuil. à s. de pistaches émondées

Pour la vinaigrette

• 15 cl de cidre

• 25 g de beurre salé

• 2 cuil. à s. de miel

• 1/2 citron

• 1 cuil. à s. de vinaigre

• 3 cuil. à s. d’huile d’olive

Faites réduire le cidre à feu doux 20 min jusqu’à obtenir 2 cuil. à s. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le miel. Faites caraméliser 1 min. Hors du feu, ajoutez le vinaigre, l’huile, le jus du 1/2 citron et le cidre réduit. Réservez. Coupez le veau en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Epluchez et coupez la pomme en petits dés. Pressez le citron jaune. Concassez les pistaches. Ciselez la ciboulette. Versez dans un saladier la viande, la pomme, les pistaches, la ciboulette, la cardamome et le jus de citron ; salez, poivrez, mélangez. Râpez fin le zeste du citron vert. Dressez le tartare dans des coupelles. Saupoudrez de zestes de citron vert et arrosez de vinaigrette au cidre. Servez avec des gressins et un verre de cidre.

À savoir Les cidres de Bretagne et de Normandie bénéficient d’une IGP. On n’y pense pas qu’avec les crêpes : mignon de porc, thon, moules, chèvre, camembert… leur vont bien aussi.