Chipirons farcis
• 1 kg de chipirons (calamars de 10 cm de long env.) • 200 g de jambon de Bayonne • 3 oeufs • 1 grosse boîte de pulpe de tomates
• 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à c. de moutarde • 10 cl de vin blanc sec • 15 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de persil plat
• 1 feuille de laurier • Piment d’Espelette Matériel • Piques en bois Demandez au poissonnier de préparer les calamars, récupérez têtes et pattes. Rincez, séchez têtes, pattes, blancs. Hachez têtes et pattes grossièrement. Faites durcir les oeufs à l’eau bouillante 10 min, passez-les sous l’eau froide, écalez-les. Hachez grossièrement le jambon. Ciselez le persil. Pelez, hachez séparément ail et oignons.
Faites chauffer 2 cuil. à s. d’huile dans une grande cocotte, faites revenir le hachis de calamar et la moitié des oignons 5 min à feu vif en remuant ; égouttez, laissez refroidir. Coupez les oeufs en 2, hachez séparément blancs et jaunes. Dans un bol, mélangez les jaunes avec la moitié de l’ail et la moutarde ; travaillez à la fourchette en incorporant 4 cuil. à s. d’huile. Ajoutez hachis calamar-oignon, jambon, moitié du persil et blancs d’oeuf. Mélangez. Garnissez les blancs de calamar de cette farce, fermez avec une pique. Avec une aiguille, piquez la chair çà et là. Faites chauffer 4 cuil. à s. d’huile dans une cocotte. Faites-y revenir le reste d’oignon et d’ail, déposez-y les calamars farcis. Salez peu, relevez de piment, mouillez avec le vin, ajoutez pulpe de tomates et laurier. Couvrez, laissez mijoter 45 min. Servez chaud, parsemé du reste de persil ciselé.