Gâteau basque à la cerise

• 250 g de confiture de cerises d’Itxassou • 200 g de farine • 12 g de levure chimique • 100 g de sucre en poudre • 30 g de sucre roux • 140 g de beurre • 3 jaunes d’oeuf • Le zeste de 1/2 citron bio

• 1 pincée de sel Matériel • 1 tapis ou papier de cuisson • 1 cercle de ø 18-20 cm Mélangez farine et levure, formez un puits. Au centre, ajoutez sucres et beurre en petits dés. Sablez la pâte avec les doigts. Formez un nouveau puits, ajoutez 2 jaunes d’oeuf, zeste de citron et sel. Travaillez de nouveau la pâte, fraisez-la avec la paume pour obtenir une pâte homogène. Filmez, réservez au frigo 30 min au moins (24 h idéalement). Au terme de ce repos, séparez la pâte en 2 parts égales. Abaissez une moitié sur une plaque couverte d’un tapis (ou papier) de cuisson sur 3 mm d’épaisseur. Placez le cercle au centre, foncez-le (fond et bord), garnissez le centre avec la confiture. Éliminez les excédents de pâte. Préchauffez le four à 165 °C.

Abaissez la 2e pâte en un disque de 4 mm d’épaisseur de même diamètre, éliminez l’excédent, posez le disque dans le cercle. Dorez la pâte au pinceau avec le jaune d’oeuf. Si vous voulez, abaissez l’excédent de pâte sur 2 mm pour former la croix basque (aidez-vous d’un pochoir en papier). Déposez-la sur le gâteau, dorez-la.

Enfournez 45 min. Laissez refroidir, démoulez, dégustez à température ambiante. Recette de Krakada, à Itxassou, extraite de « Cuisine basque », éd. Hachette Cuisine.