4 TUYAUX POUR SURPRENDRE EN PÂTISSERIE

DU HAUT DE SES 32 ANS, JESSICA PRÉALPATO, LA CHEFFE PÂTISSIÈRE LANDAISE, RÈGNE SUR LES DESSERTS DU PLAZA ATHÉNÉE, LE CÉLÈBRE PALACE PARISIEN…

1 Je limite le sucre au minimum.

Je ne suis pas fan du sucré, cela peut surprendre pour une cheffe pâtissière, mais cela me pousse à travailler les desserts autrement, avec moins de sucre. J’ai souvent recours à des techniques de cuisine peu fréquentes en pâtisserie : je snacke les fruits, je fais cuire sous-vide ou au barbecue, je pile au mortier, etc., pour développer les saveurs autrement.

2 J’ai dompté le cynorrhodon

pour l’introduire dans un dessert avec le kaki : ce défi relevé en plein hiver, période fruitière creuse, fut mon premier dessert au Plaza. Ces fruits d’églantier ou de rosier sauvage sont âpres et floraux, avec beaucoup de pépins.

Je les travaille à la manière d’une confiture, avec du sucre et en les couvrant d’eau, avant de mixer et de passer au tamis.

3 Je ne renonce pas à l’alcool

dans mes desserts car, même à faible dose, il apporte beaucoup de peps. Je n’aime pas boire de la bière brune, mais je trouve ses arômes caramélisés d’orge toastée très intéressants avec du sucré. Je marie aussi le pamplemousse à la vodka, le chocolat à un whisky breton, la poire au saké… tout en finesse, bien sûr. Et à la demande des clients, j’adapte ma recette sans alcool.

4 La cacahuète, c’est palace !

Je donne ses lettres de noblesse à cette arachide en utilisant des variétés fraîches et cultivées en France, dans les Hautes-Pyrénées. Je les fais cuire dans leur coquille pendant 1 h à l’eau légèrement salée avant de les décortiquer et de les mixer avec de la crème. En complément, j’en fais torréfier d’autres au barbecue, pour intensifier leur goût, avant de les intégrer dans un pralin (avec du caramel) ou une confiture de lait.