Mon réveillon féerique à prix doux
DES INGRÉDIENTS SIMPLES MAIS DE QUALITÉ, UN BRIN DE FANTAISIE, UNE AMBIANCE CHALEUREUSE ET RAFFINÉE : TOUT POUR SE RÉGALER SANS SE RUINER !
Cocktail de fête
Pour 4 verres Mélangez 20 cl de gin, 12 cl de jus de citron vert, 4 cl de sirop de canne et 12 cl de jus de cranberries (ou de jus de grenade) + 1 blanc d’oeuf. Agitez au shaker (ou dans le bol d’un blender) avec 2 glaçons pour émulsionner l’ensemble. Répartissez-le dans 4 jolis verres, ajoutez quelques glaçons et 1 mûre fraîche plantée sur une pique en bois. Tchin tchin !
Canapés aux crevettes
Pour 4 pers. Rincez, séchez 300 g de petites crevettes roses (ou grises) décortiquées. Émincez fin 1 petit oignon rouge. Mêlez dans un bol oignon, crevettes, 2 cuil. à s. de mayonnaise et 2 cuil. à s. de crème fraîche épaisse. Salez, poivrez, ajoutez 4 branches d’aneth effeuillé et le zeste râpé fin de 1/2 citron. Dressez ce mélange sur des toasts de pain de seigle.
Huîtres au radis mariné
Pour 4 pers. Portez à ébullition dans une casserole 5 cl de vinaigre, 5 cl d’eau et 80 g de sucre jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir. Pelez un tronçon de 10 cm de radis noir ou daïkon ; détaillez-le en spaghettis à l’aide d’un spiralizer (ou râpez-le). Laissez-le mariner 1 h dans la casserole. Ouvrez 12 huîtres n° 3, éliminez leur eau, disposez-les dans un plat de service. Garnissez chacune d’une cuillerée de radis mariné égoutté, d’une pointe d’oeufs de poisson (lump, brochet, saumon…), éventuellement d’une pointe de mayonnaise aux herbes, et d’une pluche d’aneth.
Lieu jaune en croûte d’amandes
6 25 min 2h 15 min
• 6 filets de lieu jaune (env. 800 g au total) • 600 g de jeunes pousses d’épinard • 150 g de poudre d’amandes • 60 g d’amandes effilées • 160 g de beurre demi-sel • 2 cuil. à s. d’huile d’olive
Préparez à l’avance un beurre d’amande : dans une casserole, faites fondre 150 g de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ôtez-le du feu, ajoutez la poudre d’amandes, salez, poivrez, mélangez à la spatule. Versez dans un bol, laissez refroidir, filmez et placez au frais, 2 h (ou 1 nuit). Faites torréfier à sec les amandes effilées dans une poêle, réservez. Lavez, essorez les pousses d’épinard. Faites chauffer le reste de beurre avec l’huile d’olive dans une sauteuse, salez, poivrez et faites tomber les pousses d’épinard 5 min à feu vif ; égouttez-les. Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez un plat de papier sulfurisé, placez-y les filets de lieu jaune. Déposez sur chacun une fine couche de fondue d’épinards. Répartissez des copeaux de beurre d’amande bien froid sur le dessus, ainsi que des amandes effilées ; poivrez. Enfournez le plat 5 à 7 min – davantage si vous le souhaitez. Servez bien chaud, accompagné du jus de cuisson au beurre d’amande dans une saucière et de riz éventuellement.
Risotto au safran, billes de butternut et champignons
4 30 min 30 min
• 350 g de riz arborio • 200 g de mélange de champignons • 250 g de chair de courge butternut • 1 oignon • 10 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de légumes • 1 pincée de pistils de safran • 3 cuil. à s. d’huile d’olive • Fleur de sel Matériel • 1 cuillère parisienne
Faites chauffer le bouillon. Prélevez des billes dans la chair de courge butternut à l’aide de la cuillère parisienne ; réservez. Dans un petit bol, mélangez le safran avec un peu de bouillon. Grattez et rincez au besoin les champignons, puis coupez-les en lamelles ; faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive ; réservez. Épluchez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive. Lorsqu’il est fondant, ajoutez le riz, puis remuez 3 à 4 min pour le nacrer. Ajoutez le vin blanc, mélangez, laissez le riz absorber le vin. Ajoutez le safran infusé, puis 1 louche de bouillon, remuez. Ajoutez les billes de butternut et continuez à ajouter le reste du bouillon, louche par louche, au fil de son absorption par le riz en remuant – comptez 20 min env. au total. Incorporez enfin les champignons, mélangez, rectifiez en poivre et fleur de sel, servez aussitôt.
Roulade de dinde et crème forestière
4 45 min 50 min
• 4 escalopes de dinde • 3 châtaignes cuites • 60 g de beurre • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 cuil. à s. de raisins secs • 200 g de champignons mélangés (girolles, bolets…)
• 10 cl de vin blanc • 800 g de pommes de terre • 5 cl de crème fleurette • 30 cl de crème entière • 2 cuil. à s. de noisettes concassées • Lamelles de truffe (facultatif) Préparez la farce : coupez les châtaignes en dés. Dans une poêle avec 30 g de beurre, faites dorer l’échalote et l’ail émincés, les raisins secs et les châtaignes. Ajoutez les champignons, faites cuire 6 min, salez, poivrez. Déglacez au vin blanc, mélangez et laissez réduire. Récupérez les 3/4 de la préparation, coupez-la en petits morceaux, réservez ; laissez le reste dans la poêle. Faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en cubes 20 min à l’eau bouillante salée. Égouttez (conservez 1 verre d’eau de cuisson) et remettez-les dans la casserole avec le beurre restant (30 g). Écrasez à l’aide d’un presse-purée ; incorporez la crème fleurette chaude, salez, poivrez, délayez si besoin avec un peu d’eau de cuisson ; réservez au chaud. Étalez un film alimentaire sur le plan de travail. Placez une escalope dessus, salez, poivrez, et disposez une bande de farce. Enroulez l’escalope dans du papier film pour obtenir un cylindre bien serré, nouez les extrémités. Renouvelez l’opération avec chaque escalope. Plongez les rouleaux de dinde dans un grand volume d’eau frémissante 15 min ; égouttez et réservez au chaud. Faites chauffer la poêle avec les champignons restants ; ajoutez la crème entière, mélangez, rectifiez en sel et poivre, mixez le tout (en réservant quelques champignons pour le décor). Dressez un disque de purée au centre de chaque assiette ; disposez 2 ou 3 tranches de dinde farcie, des éclats de noisettes, quelques champignons entiers et des lamelles de truffe éventuellement. Entourez d’un filet de sauce crémeuse.
Bombe glacée chocolat-noisette
10/12 40 min 8h 10 min • 1,5 l de glace au chocolat de qualité • 0,5 l de glace à la noisette • 150 g de chocolat noir • 50 g de sucre • 30 g de beurre • 1 pointe de sel • 240 g de noisettes • 2 cuil. à s. de graines de sésame Matériel • 1 saladier ou cul-depoule de 3 l • 1 saladier ou bol de 1l • Film alimentaire • Papier cuisson Sortez la glace au chocolat du congélo 10 min à l’avance. Revêtez l’intérieur du grand saladier de film alimentaire en le laissant déborder. Transvasez la glace au chocolat à l’intérieur et appliquez-la à la spatule pour qu’elle recouvre toute la surface en une couche épaisse et uniforme. Disposez une nouvelle couche de film, puis placez le petit saladier à l’intérieur ; transposez l’ensemble au congélo pendant 3 h. Sortez l’ensemble, retirez le petit saladier et le film. Remplissez la cavité de glace à la noisette (elle aussi sortie 10 min à l’avance), en égalisant la surface et en rabattant de la glace au chocolat vers le centre si besoin. Filmez et replacez au congélo pendant au moins 5 h. Faites griller à sec les noisettes dans une poêle ; débarrassez-les. Dans la même poêle, faites fondre le sucre jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Hors du feu, ajoutez le beurre et le sel, remuez. Ajoutez les noisettes et les graines de sésame, mélangez bien et versez l’ensemble sur une feuille de papier sulfurisé ; laissez refroidir, émiettez-les, réservez dans un bol. Sortez le dôme glacé 15 min avant de servir. Faites fondre le chocolat au bain-marie, laissez tiédir. Démoulez le dôme en tirant sur le film, posez-le sur un plat de service. Versez le coulis de chocolat sur le dessus ; garnissez de noisettes caramélisées, servez aussitôt.
Tarte au chocolat et noix de coco grillée
6 25 min 1h+6h 30 min
Pour la pâte • 175 g de beurre salé mou • 125 g de sucre glace • 35 g de poudre de noisettes grillée • 2 petits oeufs
• 300 g de farine Pour la ganache • 50 g de noix de coco râpée • 400 g de chocolat pâtissier (noir ou au lait) • 20 cl de crème fleurette Matériel • 1 moule rectangulaire de 10 x 35 cm Préparez la pâte : réunissez dans un saladier le beurre, le sucre glace et la poudre de noisettes, mélangez, puis ajoutez les oeufs. Mélangez à nouveau, ajoutez la farine, travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène. Formez une boule, filmez et placez-la 1 h au frais. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte au rouleau et foncez le moule beurré. Piquez-la à la fourchette, couvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Faites cuire la pâte à blanc 20-30 min jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis laissez-la refroidir. Faites griller la noix de coco à sec dans une poêle, puis parsemez la moitié sur le fond de tarte. Cassez ou râpez le chocolat, placez-le dans un saladier. Portez à ébullition la crème fleurette, versez-la sur le chocolat et mélangez à la spatule pour obtenir une ganache crémeuse. Versez-la sur le fond de tarte, laissez refroidir, puis placez 6 h minimum au frais. Au moment de servir, dispersez le reste de noix de coco grillée sur la tarte, en réalisant des motifs avec des pochoirs si vous le souhaitez.