L’Alsace et ses délices

GÉNÉREUSE ET AUTHENTIQUE, LA CUISINE ALSACIENNE S’IMPOSE EN MAJESTÉ PENDANT LE TEMPS DE L’AVENT.

Baeckeoffe

6 40 min 2 h 50 12 h

• 400 g de paleron de boeuf • 400 g d’épaule de porc • 400 g d’épaule d’agneau • 2 pieds de porc • 400 g d’oignons • 2 carottes • 1 poireau • 1 gousse d’ail • 1 l de vin blanc sec d’Alsace • 5 g de poivre blanc • 1 cuil. à s. de gros sel • 1 feuille de laurier • 1 cuil. à s. d’huile neutre • 1,5 kg de pommes de terre (bintje) Matériel • 1 terrine avec couvercle

La veille, taillez les viandes en cubes de 4 cm de côté. Émincez les oignons, découpez les carottes et le poireau en mirepoix (dés de 2 cm). Pelez et pressez l’ail. Placez les viandes et les légumes dans une terrine, en y ajoutant ail, sel, poivre, laurier ; versez le vin blanc, laissez mariner 1 nuit.

Le lendemain, retirez la viande et passez la marinade au chinois. Dans une marmite, faites suer la garniture dans l’huile. Dans une poêle, faites colorer la viande, puis ajoutezla dans la marmite avec la garniture. Couvrez avec le jus de la marinade. Laissez cuire à couvert 45 min. Pelez, émincez les pommes de terre en rondelles. Dans la terrine, remettez la viande cuite et le jus de cuisson. Couvrez avec les pommes de terre ; salez, poivrez. Enfournez avec le couvercle 2 h à 170 °C. Servez avec une salade verte. Astuce

Si, après cuisson, le jus a trop réduit, ajoutez 30 ou 40 cl de vin blanc et un peu de bouillon de volaille.

Choucroute de poissons

6 25 min 1h

Choucroute • 1,5 kg de choucroute • 1 oignon • 1 cuil. à s. de graisse de canard • 75 cl de vin blanc d’Alsace • 2 feuilles de laurier • 1 l de bouillon de volaille • 1 clou de girofle • 2 gousses d’ail • 5 baies de genièvre Beurre blanc • 3 échalotes • 100 g de beurre • 1 filet de vinaigre Melfor (ou vinaigre avec pointe de miel) • Poivre • 20 cl de crème fluide Garniture • 6 morceaux de sandre avec peau • 6 morceaux de saumon frais • 6 tranches de saumon fumé • 6 noix de saint-jacques • 12 pommes de terre (charlottes) • 5 cl d’huile neutre Faites suer dans un faitout l’oignon émincé avec la graisse de canard. Placez ail, laurier, clou de girofle, baies de genièvre dans une gaze fermée, ajoutez-les, mouillez avec la moitié du vin blanc. Versez le bouillon, laissez cuire 10 min. Ajoutez la choucroute, faites cuire à feu doux 35 min. Beurre blanc : faites suer les échalotes émincées avec une noix de beurre, mouillez avec le reste de vin et un filet de vinaigre. Poivrez. Laissez réduire, ajoutez la crème, laissez cuire 3 min à feu très doux, puis ajoutez le reste du beurre peu à peu en remuant. En parallèle, faites cuire à l’eau bouillante salée les pommes de terre épluchées (vérifier la cuisson). Poêlez les poissons (sauf saumon fumé) et saint-jacques 2 min par face avec l’huile ; réservez au chaud sans les dessécher. Dressez dans chaque assiette un dôme de choucroute, le saumon fumé au centre, proposez les autres poissons et les pommes de terre autour. Versez un filet de beurre blanc et le reste en saucière.

Le kouglof

8/10 20 min 40 min 15 h (12 h + 2 h + 1 h)

• 250 g de farine • 10 g de levure boulangère • 150 g de sucre • 5 g de sel • 1 oeuf + 1 jaune • 7,5 cl de lait • 60 g de beurre mou • 2 cl de rhum (ou de kirsch) • 75 g de raisins secs • 80 g d’amandes entières • Sucre glace Matériel • 1 moule à kouglof de ø 20 cm La veille, mettez à macérer les raisins secs dans l’alcool. Le jour même, mélangez la farine, la levure, l’oeuf, le jaune d’oeuf, le lait, le sel et le sucre. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, ajoutez peu à peu le beurre en morceaux. Mélangez pour obtenir une pâte homogène ; incorporez les raisins macérés. Placez la pâte dans une jatte, couvrez d’un torchon et laissez pousser dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume (2 h). Beurrez le moule, placez 1 amande dans chaque cavité – ou émincez-les en bâtonnets et répartissez-les dans le fond. Dégazez la pâte et, à l’aide du pouce, formez un trou au centre ; déposez la pâte dans le moule.

Laissez pousser à nouveau (1 h env.): dès que la pâte atteint les 3/4 de la hauteur du moule, enfournez le kouglof dans un four préchauffé à 180 °C, pour 35 à 40 min.

Laissez refroidir, démoulez et saupoudrez de sucre glace tamisé.