LES VOLAILLES DE FÊTES, STARS DE SAISON
POULARDE, DINDE, OIE… QUI SERA LA PLUS BELLE POUR ALLER DORER ?
LE BON CHOIX
Même si la dinde et le chapon remportent le plus de suffrages, privilégiez avant tout la qualité (Label Rouge, AOC, AB) : un excellent poulet labellisé sera meilleur qu’une volaille, peut-être de fêtes, mais provenant d’un élevage industriel.
La dinde. La tradition ! De 3 à 4 kg, pour 6-8 personnes. La viande la plus maigre des volailles. On la choisit dodue et courte de cou. On l’aime aux marrons avec cranberries et noix de pécan, et on la laque au sirop d’érable.
Le chapon. Le luxe ! Environ 3 kg. Jeune coq châtré élevé jusqu’à 150 jours. Saveur unique, chair très fondante. Assez cher. On l’aime juste rôti, avec sauce au champagne, pommes de terre et champignons sautés.
La poularde. Femelle du chapon, c’est une jeune poule abattue avant d’avoir pondu. Entre 2 et 2,5 kg. Chair fine et savoureuse. On l’aime pochée avec truffes sous la peau, sauce crémée et cerfeuil.
La pintade et le chapon de pintade. Autour de 1,5 kg. Goût assez prononcé, viande fine, ferme, et persillée pour le chapon. On l’aime aux girolles et au vin jaune.
L’oie. Grosse et grasse. Autour de 4 kg. Saveur douce. On l’aime farcie aux pommes et servie avec pommes, poires et marrons. La piquer avant cuisson pour que la graisse s’écoule.
Le canard. Chair à la saveur plus parfumée. On l’aime rôti aux agrumes.
Les cailles. Pour changer ! Comptez 1 caille par personne. Rôties ou en cocotte. Chair fondante. On les apprécie farcies au foie gras.
LA BONNE PRÉPAR ATION
Toute sèche, la plus belle des volailles perd ses attraits.
J’y remédie facilement…
Je la poche : je plonge la volaille 15 à 30 min dans l’eau bouillante ou, mieux, dans du bouillon. Je l’égoutte et je procède ensuite à la cuisson au four. Si j’ai le temps, je la poche la veille, l’emballe d’aromates et la laisse reposer au frais une nuit.
Je contise : je glisse un ingrédient sous la peau tel qu’un beurre aux herbes ou au citron, des lamelles de truffes…
Je farcis : avec foies de volaille, chair à saucisse, boudin blanc, foie gras, marrons, fruits, fruits secs, pain d’épice, herbes… Je précuis les farces à base de viande, cela évite d’augmenter le temps de cuisson et de dessécher la bête.
LA BONNE CUISSON
Repos 1 : je sors du frigo la volaille 1 à 2 h avant.
Température du four : 160 °C , une cuisson lente et douce préserve chair et saveurs.
Temps de cuisson : je compte 30 min env. de cuisson pour 500 g de volaille (prévoyez une volaille de 2 kg pour 4 personnes et 3,8 kg pour 8).
Position : je dispose la volaille sur une aile, puis la retourne sur l’autre aile, puis sur le ventre et, enfin, sur le dos.
Précaution : je l’arrose souvent pour éviter le dessèchement des chairs et pour que la peau reste croustillante sans brûler.
Repos 2 : je la laisse reposer 15 min dans du papier alu avant de la découper, et je finalise la sauce pendant ce temps.