4 TUYAUX POUR DEVENIR UN PRO DE LA GANACHE

SUIVONS LES CONSEILS DE JORDAN LAMBERET, PÂTISSIER FORMATEUR À L’ÉCOLE VALRHONA, POUR MAÎTRISER CETTE ESSENTIELLE RECETTE AU CHOCOLAT.

1. Je comprends ce que le terme désigne :

une ganache, c’est un chocolat fondu et mélangé à un liquide – le plus généralement de la crème liquide entière, mais aussi parfois du lait, un jus de fruits… Cette préparation de base sert à garnir des tartes, des macarons, des bonbons, ou à réaliser des entremets. Pour en améliorer la texture et la conservation, on y ajoute parfois du miel ou du beurre pour la brillance.

2. Je ne modifie pas la proportion chocolat/liquide

indiquée dans la recette que je suis : elle a été établie en fonction de la teneur en cacao du chocolat utilisé. C’est pourquoi il faut proportionnellement plus de crème avec du chocolat noir 70 % qu’avec un chocolat au lait de même poids, et plus avec un chocolat au lait qu’avec du chocolat blanc…

3. Je respecte les étapes d’une émulsion réussie.

Il est préférable d’utiliser un chocolat déjà fondu (au micro-ondes à puissance moyenne, au bain-marie ou au four à 40 °C) et encore tiède, auquel on incorpore une crème chauffée (mais pas portée à ébullition), en procédant en trois fois et en frictionnant avec une maryse – surtout pas de fouet, ça incorpore de l’air !

4. J’ai un geste qui sauve tout :

je finis la ganache en y introduisant un mixeur plongeant 30 s (sans le soulever, gare aux éclaboussures !). Cela permet de rectifier l’émulsion quand elle est ratée parce qu’elle a « tranché » (le gras se dissocie de l’eau). Mais, dans tous les cas, on obtient une émulsion parfaite, incomparablement lisse et brillante : un vrai résultat de pro !

Jordan Lamberet est un des pâtissiers formateurs à l’École Gourmet de la Cité du Chocolat Valrhona. Il anime des ateliers (de 30 min à 2 h 30, de 9 € à 70 €) et des stages thématiques (à partir de 105 €). Lorsqu’on visite la Cité du Chocolat – un parcours instructif et sensoriel passionnant, avec de nombreuses dégustations incluses –, d’autres ateliers découvertes de 30 min sont proposés, par exemple sur le thème de la cabosse au grué de cacao, les secrets de fabrication du praliné… Un détour à la boutique s’impose, pour faire le plein de pistoles précieuses pour pâtisser… De beaux cadeaux pour les chocomaniaques !

La Cité du Chocolat Valrhona, 12, av. du Président-Roosevelt, 26600 Tain-L’Hermitage. 7 j./7, de 9 h à 19 h, adultes à partir de 9 €, enfant à partir de 7,50 €. citeduchocolat.com