CHOU FARCI
6 45 min 2h 1 h 10
• 1 chou vert bien ferme (1 kg env.) • 1 oignon • 1 carotte • 500 g de reste de viande de pot-au-feu • 300 g de poitrine de cochon séchée • 200 g de gorge de porc • 5 échalotes
• 150 g de pain de mie • 2 cl de lait • 3 gousses d’ail • 20 g de graisse de canard • 300 g de crépine de porc • 2 cl de vin blanc • 1 l de bouillon de pot-au-feu (ou bouillon de boeuf, ou de légumes) • 2 branches de thym • 1 feuille de laurier • Fleur de sel • Poivre du moulin
Lavez et effeuillez le chou, émincez finement les feuilles du coeur, réservez-les. Faites blanchir les autres feuilles et arrêtez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Taillez les côtes des feuilles pour les désépaissir, réservez sur un torchon propre. Épluchez l’oignon, la carotte, et taillez-les en dés, réservez. Hachez la viande de pot-au-feu, la poitrine, la gorge de porc, les échalotes, le pain de mie préalablement trempé dans le lait et l’ail. Mélangez le tout, rectifiez l’assaisonnement et réservez. Faites confire légèrement le coeur du chou dans une cocotte avec 10 g de graisse de canard. Tapissez un grand cul-de-poule avec la crépine, puis des feuilles de chou en les laissant déborder sur les côtés. Garnissez avec un peu de farce, puis du coeur de chou confit. Remettez ensuite de la farce et alternez ainsi les couches, jusqu’à épuisement des ingrédients. Finissez par une couche de farce. Rabattez les feuilles de chou pour refermer, puis la crépine. Pressez avec les mains et placez au frais pendant 2 h. À la sortie du frigo, démoulez et ficelez le chou. Faites suer la carotte et l’oignon dans une cocotte avec les 10 g de graisse de canard restants ; ajoutez le chou farci, déglacez au vin blanc. Ajoutez le bouillon avec le thym et le laurier, et faites cuire au four à couvert pendant 1 h, en arrosant régulièrement pour qu’il ne sèche pas. À la sortie du four, retirez la ficelle et servez le chou farci en quartiers, avec une salade. Cette recette-ci est celle d’une autre mamie, celle du chef David Rathgeber, extraite de « Un plat pour tous », éd. Ducasse.