POUR 8 PERSONNES

2h 1 h 30 16 h 3h

Pour le palet de fruits rouges • 600 g de mélange de fruits rouges surgelés + 100 g de mélange de fruits rouges frais • 130 g de sucre • 16 g de fécule de pomme de terre • 3 feuilles de gélatine (6 g) Pour le biscuit • 150 g de poudre d’amandes • 150 g de sucre glace • 3 gros oeufs • 40 g de farine • 30 g de beurre fondu

• 5 blancs d’oeufs • 40 g de sucre • 3 cuil. à s. de noix de coco râpée Pour le sabayon • 60 cl de crème fleurette entière bien froide

• 3 jaunes d’oeufs • 2 cuil. à s. de lait • 45 g de sucre • 6 feuilles de gélatine (12 g) • 2 gousses de vanille Pour le glaçage et la finition • 1 pot de gelée de groseille • 1 poignée de fruits rouges frais Matériel • 1 cul-de-poule • 1 chinois • 1 moule ou cercle ø 18 cm

• 1 cercle ø 20 cm • 1 feuille de Rhodoïd • 1 poche en plastique

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CABILLAUD AUX OLIVES, CRÈME DE PETITS POIS ET CRUDITÉS

4 40 min 1 h 20

• 600 g de filet de cabillaud • 30 g d’olives taggiasche • 300 g de petits pois frais • 90 g de fromage blanc 0 % Pour la julienne • 200 g de carottes • 1 petite betterave chioggia • 1 petite courgette bio (uniquement la peau) • 100 g de germes de soja Pour la vinaigrette • 10 cl de vinaigre de riz • 20 cl d’huile de tournesol

• Sel • Poivre • Zeste de citron vert Pour le décor • Graines de tournesol • Feuilles de coriandre Roulez le cabillaud dans les olives hachées, puis dans du film pour former une ballottine, en entortillant les côtés. Faites-la pocher au bain-marie à 41 °C pendant 1 h 20, puis dans de l’eau glacée (pour la fermeté). Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 7 min, puis plongez-les dans l’eau glacée. Passez-les au mixeur, puis au chinois ; mélangez-les au fromage blanc et assaisonnez, réservez. Préparez la vinaigrette. Taillez les légumes crus en fine julienne, en ne gardant que la peau de la courgette ; mélangez-les avec les germes de soja et la vinaigrette. Coupez le cabillaud en 4 médaillons. Répartissez la crème de pois dans 4 assiettes, posez un médaillon de poisson, couvrez avec de la julienne. Parsemez de feuilles de coriandre et de graines de tournesol. VARIANTE. Pour gagner du temps, faites cuire le poisson à la vapeur, 15 min env.

préparation

repos

au frais

cuisson

On aime ce livre qui propose des plats de saison, légers et équilibrés, comme ceux présentés ici, avec les modes de cuisson adaptés (cru, vapeur, basse température). Un parti pris de bien-être et d’humour, grâce aux dessins de Fabienne Legrand.

« Belle dans mes recettes, Beautyfood menus », d’O. Courtin-Clarins, photos N. Carnet, 184 p., 20 €, éd. Le Cherche Midi.