Bord de mer

35 min 1 h 25 1 nuit Plongez la viande dans une grande marmite d’eau. Ajoutez les gousses d’ail pelées, un peu de muscade râpée, 2 feuilles de laurier, les queues de 4 brins de persil (réservez les feuilles). Salez, poivrez. Portez à frémissements et laissez cuire 1 h 20. Égouttez la viande. Roulez-la à chaud dans du papier film. Réservez au frais une nuit.

Faites cuire les carottes, les artichauts coupés en 2 et les pois gourmands 5 min à la vapeur. Émincez les endives et les radis. Mélangez la crème d’artichaut, la moutarde, le vinaigre et la crème liquide. Poivrez. Taillez finement la viande et disposez-la sur un plat. Déposez tous les légumes à côté. Arrosez-les du jus du citron et de 2 cuil. à s. d’huile d’olive. Parsemez des feuilles de persil et servez avec la crème. 4

À SAVOIR… La sous-noix de veau est située dans la partie postérieure de la cuisse ; la noix, plus tendre, est sur le devant de la cuisse, et les escalopes sont plus petites.

La veille.

Le jour J.