5 boulettes TUYAUX POUR FAIRE DES

Avec les conseils et les recettes alléchantes de Déborah Dupont, on devient pro de ce plat populaire qui a toute sa noblesse.

1. Je mise sur les bons ingrédients. Pas de bonne boulette sans produits de qualité – même si c’est une excellente façon de recycler les restes. En viande, on opte pour des morceaux pas trop secs (du boeuf haché à 15 % MG, le haut de cuisse plutôt que le blanc du poulet) ; en poisson, on peut se contenter des chutes puisqu’elles seront hachées. Pour les légumes que l’on veut réduire en purée, on privilégie une cuisson au four, pour avoir moins d’eau.

2. Je saisis l’importance du liant. C’est l’ingrédient qui va apporter de l’humidité et de la consistance. Le plus souvent, du pain de mie émietté et trempé dans du lait (ou du bouillon). Mais cela peut être aussi des flocons de céréales, un oeuf ou du fromage type ricotta. Sans liant, impossible d’obtenir une boulette moelleuse et un fort risque d’en avoir une toute sèche : dommage !

3. Je ne lésine pas sur l’assaisonnement. Car l’autre écueil de la boulette, c’est la fadeur. On assaisonne la préparation avec une bonne dose de poivre et de sel, sans oublier les épices et les herbes : mettre un bouquet entier d’herbes aromatiques, ce n’est pas exagéré.

4. Je les façonne comme un pro. Une fois la farce obtenue, on la portionne en boulettes de taille homogène, en utilisant une balance si on n’a pas le compas dans l’oeil, ou une cuillère à glace. On les façonne en sphères entre les paumes de main humidifiées pour leur donner de la tenue, mais sans trop serrer pour éviter une chair compacte, c’est toute la subtilité ! 5. J’adapte les modes de cuisson. Mijotées ou braisées dans une sauce (top pour viandes et poissons), rôties au four ou grillées (surtout pour les légumes), en friture (pour un résultat crispy), voire pochées ou cuites à la vapeur (plus long mais plus doux)… à chaque boulette, son mode de cuisson. On adapte aussi selon son équipement, son temps et la consistance voulue. À LIRE C’est une invitation au voyage au royaume des boulettes, qui nous mène de l’Italie (arancini) à la Suède (köttbullar), du Moyen-Orient (falafels) au Maroc (keftas) ou aux États-Unis (meatballs)… Un tour complet et très gourmand avec 50 recettes rigolotes et généreuses, de super conseils et même un SAV pour les boulettes ratées ! Nos coups de coeur : poulet-sésame, haddock-chou de Bruxelles, poireaux-mozza… et, bien sûr, toutes celles au boeuf ! « Les boulettes de nos rêves », de Déborah Dupont-Daguet, photos Géraldine Martens, 160 p., 18,95 €, éd. First.