5 TUYAUX POUR RÉALISER DES DESSERTS à tomber

Difficile de résister aux recettes hyper-alléchantes de Bernard Laurance, un pâtissier autodidacte très inspirant.

1. Je retiens la recette du cake au citron parfait ( et pas allégé en sucre !). Je mélange rapido (sans faire blanchir) 120 g de beurre fondu, 200 g de sucre et le zeste de 1 citron. J’ajoute 3 oeufs, 50 g de farine, 1/2 cuil. à c. de levure chimique et 8 cl de jus de citron. J’enfourne 30-40 min à 170 °C. Je l’enveloppe de film à la sortie du four. Refroidi, je le couvre d’un glaçage (130 g de sucre glace + 2,5 cl de jus de citron) et le repasse au four 15 min à 70 °C.

2. Je succombe aux magic bars. Ces tueries ultra-caloriques venues des US sont irrésistibles : une base de biscuits écrasés et de beurre (celle du cheesecake) et une garniture faite de pépites de chocolat, noix de coco râpée, lait concentré sucré et noix (pécan et/ou classiques) hachées…

3. Je m’inspire de la bourdaloue pour la tarte poire-chocolat. Je prépare une pâte sucrée (avec un peu de poudre de noisette) et la fais cuire à blanc. La garniture est une crème d’amande au chocolat, dans laquelle je viens lover des quartiers de poire cuite. L’ensemble passe au four avec des amandes effilées en décor… et du sucre glace en finition. Si beau et bon !

4. Je la joue graphique avec des gâteaux à étages. Un travail de patience plus que de grande technicité : bebinca de Goa (pudding en 7 fines couches au lait de coco et à la cardamome), medovik russe au miel (14 galettes superposées), spekkoek (gâteau aux épices néerlando-indonésien, en couches alternées brunes et vertes), hummingbird cake (cousin jamaïcain du carrot cake, avec cream cheese, ananas et banane)...

5. Je me lâche sur la sauce du riz au lait. Comme la recette est très peu sucrée (200 g de riz rond, 95 cl de lait, 2 gousses de vanille, 90 g de sucre), je me permets une sauce ultra-gourmande au caramel beurre salé et l’ajout de pop-corn caramélisé croustillant, réalisé avec du maïs et des cacahuètes grillées non salées. Et pourquoi pas, si on n’a mangé qu’une salade verte avant ?

À LIRE Nouvel opus pour ce passionné de pâtisserie très doué, qui renouvelle nos classiques avec bonheur. Ses recettes sont très précises dans leurs indications, ce qui est très rassurant pour les timorés. Le parti pris de gourmandise est assumé sans culpabilité : on risque fort d’y succomber ! « Scandaleusement décadent », de Bernard Laurance, photos Claire Curt, 284 p., 29,90 €, éd. Flammarion.