Slow food à La Granja
L’hôtel La Granja prône le retour aux plaisirs simples. En cuisine, le chef José Catrimán orchestre des ingrédients 100 % locavores, choyés du potager à l’assiette. Il nous propose trois recettes fines pour une rentrée gourmande.
Pour arriver à La Granja, sur l’île d’Ibiza, il faut emprunter un chemin de terre, puis traverser une forêt de pins. L’hôtel se trouve au beau milieu de dix hectares de terrains agricoles. Là, un autre monde s’ouvre à vous. Le temps semble s’être arrêté, le silence s’impose. La bâtisse principale est une ferme centenaire dont la structure originelle n’a pas été modifiée. Seul l’intérieur a été repensé par le studio allemand Dreimeta. Les designers ont célébré « l’art de la beauté imparfaite et le charisme de cette ferme chargée d’histoire » à travers un dépouillement assumé. Dans les espaces communs et les chambres, place au bois, à la pierre, à l’ardoise, au lin, à l’acier rouillé et au laiton, un hommage à la beauté des matériaux patinés par le temps. Cette apparente simplicité rustique, en réalité très maîtrisée, est emblématique d’une nouvelle idée du luxe, initiée par la philosophie wabi-sabi du décorateur Axel Vervoordt et dont raffole une clientèle cosmopolite en quête d’authenticité. Les dix chambres, qui ont conservé la beauté presque monacale de la ferme d’origine, ne disposent que de l’essentiel. C’est dans ce cadre quelque peu mystique que les happy few viennent retrouver la sérénité. La Granja propose un répit,
un antidote au rythme effréné de la vie quotidienne, et invite à la contemplation. Ici, on laisse son esprit vagabonder, on s’enivre des parfums des figuiers et des citronniers, on admire le coucher du soleil au bord de la piscine en sirotant un cocktail maison à base de mezcal. L’hôtel propose aussi des séances de yoga et de méditation en pleine forêt, des cérémonies de la pleine lune, des conférences sur des questions environnementales et une visite du magnifique potager où les hôtes sont invités à découvrir les bienfaits de l’agriculture biodynamique. La Granja veut mettre en lumière « l’autre Ibiza » ou plutôt le véritable Ibiza, lorsque les Ibizencos vivaient principalement de la pêche et de l’agriculture dans un cadre protégé et bucolique, avant l’arrivée du tourisme de masse. Cet Ibiza célébré par les hippies dans les années 1970 revient en force. Le retour à la nature passe évidemment par la cuisine. La « slow food » joue un rôle primordial à La Granja. Ici, les ingrédients sont 100 % locavores, le lieu vit en quasi-autosuffisance grâce à ses terres fertiles bichonnées par Andy Szymanowicz. Ce maître agriculteur cultive en biodynamie, récolte autour des cycles de la lune et récupère l’eau de pluie pour arroser. Une trentaine de variétés de fruits et de légumes de saison sont ainsi cultivées sur place : betteraves, carottes, laitues, aubergines, tomates, courges, melons, fines herbes, agrumes, pommes, nectarines, figues ou amandes. Un terrain de jeu exceptionnel pour le chef patagonien José Catrimán, défenseur d’une cuisine simple, saine et locale. Tout ce qu’il met dans ses assiettes est fraîchement cueilli, directement cuisiné et subtilement dressé dans une vaisselle en bois, céramique ou fonte. Le chef travaille en étroite collaboration avec Andy et les petits producteurs d’Ibiza, notamment pour le poisson frais. Il cuisine des produits bruts, des légumes cuits lentement, avec précision. Ici pas de menus, il faut se prêter au jeu des inspirations du chef. Très attentif aux intolérances, il n’utilise ni sucres ajoutés, ni lait de vache, ni gluten. Le partage étant l’un des principes de sa philosophie culinaire, les repas sont servis sur de grandes tables où les hôtes sont invités à déguster en communion, comme un moyen de dire « merci » à la nature. Pour Campagne Décoration, il dévoile ses trois recettes du moment, à découvrir aux pages suivantes.