Lotte grillée, légumes & sauce romesco

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes ~ 1 queue de lotte de 1 kg ~ 500 g de carottes ~ 500 g de panais ~ 3 kg d’oignons ~ 1 tête d’ail ~ 500 g de tomates ~ 1 kg d’artichauts ~ 200 g d’amandes grillées ~ 50 ml de vinaigre de xérès ~ 2 piments rouges ~ 1 jus de citron ~ quelques grains de poivre à votre convenance ~ quelques feuilles de laurier ~ 100 ml de vin blanc sec ~ huile d’olive extra-vierge ~ sel & poivre

Préparation

• Préparer les filets de lotte : nettoyer la queue, retirer la peau et l’arête centrale. • Couper les oignons en julienne et les mélanger

avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. • Faire caraméliser le tout pendant trois heures en remuant de temps en temps. • Préparer la sauce romesco : faire rôtir les tomates avec 5 gousses d’ail jusqu’à obtention d’une coloration dorée. • Faire tremper la pulpe des piments dans de l’eau pendant une heure. • Broyer les tomates et l’ail rôtis, les amandes grillées, la pulpe de piments, le vinaigre de xérès et un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer et réserver. • Tourner les artichauts et les faire rôtir avec les carottes et les panais préalablement lavés et coupés dans la longueur. Ajouter des grains de cumin et un filet d’huile d’olive. • Saler et arroser d’un peu d’huile les filets de lotte.

Les saisir à feu très fort des deux côtés. • Déposer une base d’oignons caramélisés sur une plaque de four, ajouter les filets de lotte, vaporiser de vin blanc et terminer la cuisson au four à 200° C pendant environ 10 minutes selon l’épaisseur des filets. • Servir le poisson accompagné des légumes, de sauce romesco et nappé de jus de citron.