Les rou­tiers sont sym­pas !

Am­biance bonne fran­quette, fa­meux pe­tits plats mi­jo­tés et ad­di­tion in­do­lore, les re­lais rou­tiers dé­fendent les meilleures tra­di­tions de la gas­tro­no­mie po­pu­laire. Chi­chi­teux s'abs­te­nir.

Causeur - - Sommaire N° 50 – Octobre 2017 - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

Sa­lauds de pauvres ! » Un de­mi-siècle après, la fa­meuse ti­rade de Jean Ga­bin dans La Tra­ver­sée de Pa­ris, de Claude Au­tant-la­ra (1956), pa­raît pro­phé­tique, tant il est vrai que les obs­curs bis­tro­tiers aux­quels elle était adres­sée, ar­ché­types de cette « France moi­sie » que nos élites de droite et de gauche se sont in­gé­niées à dé­truire (et à rem­pla­cer) en toute bonne conscience, ont, de fait, com­plè­te­ment dis­pa­ru de nos pay­sages ur­bains, ain­si que l'a bien mon­tré le so­cio­logue Pierre Boi­sard, spé­cia­liste mon­dial du ca­mem­bert1, dans son beau livre consa­cré à l'un des der­niers vrais bis­trots de la ca­pi­tale : Le Mar­ti­gnac, rue de Gre­nelle, dans le VIIE (La Vie de bis­trot, PUF, 2016). Si le peuple a dis­pa­ru, où est donc pas­sée sa cui­sine ? Étran­ge­ment, c'est la ques­tion que per­sonne ne se pose dans « le mi­lieu », les jour­na­listes gas­tro­no­miques pré­fé­rant culti­ver le mythe d'une France « cham­pionne du monde de la bonne bouffe », alors que cha­cun sait que les au­berges de cam­pagne ne se four­nissent plus que chez Me­tro et qu'y trou­ver une poule au pot digne de ce nom re­lève de la re­cherche eth­no­gra­phique. Il est en fait de­ve­nu un tan­ti­net ré­ac de dé­plo­rer la ra­ré­fac­tion de ces lieux et de ces plats po­pu­laires, exac­te­ment comme il était fran­chouillard et po­pu­liste en 2001, aux yeux des In­rocks, sous la plume de Serge Ka­gans­ki, que le pauvre Jean-pierre Jeunet fît un ta­bleau idyl­lique et nos­tal­gique de Mont­martre dans Amé­lie Pou­lain au lieu de cé­lé­brer « la di­ver­si­té » de Bar­bès comme il au­rait dû le faire… Avec le re­cul, il est frap­pant de voir à quel point, en gros, de­puis L'idéo­lo­gie fran­çaise de BHL (1981), les mé­dias de gauche ont été mus par la haine et le mé­pris du po­pu­lo, se fai­sant ain­si les com­plices et les al­liés ob­jec­tifs du ca­pi­ta­lisme le plus agres­sif qui soit, en ac­cord avec lui pour mettre au pas « la France moi­sie » (dixit Phi­lippe Sol­lers) des pe­tits com­mer­çants et des pa­trons de bis­trot (le Beauf de Ca­bu), des pay­sans, des flics et des cu­rés. L'iné­nar­rable Phi­lippe Sol­lers (en­core lui !) al­lant même, dans son aveu­gle­ment, jus­qu'à ra­va­ler les mer­veilleux vins de Bour­gogne (trop ty­pés « ter­roir » à son goût de Bor­de­lais) au rang de vul­gaires « vins de sauce » (du clos-vou­geot à 180 eu­ros la bou­teille, moi, je veux bien en boire tous les jours !) au mo­ment même, coïn­ci­dence fa­bu­leuse, où les ges­tion­naires amé­ri­cains des pa­laces pa­ri­siens dé­ci­daient de sup­pri­mer les postes de maîtres-sau­ciers dans leurs cui­sines (alors que la sauce est le pi­lier de la cui­sine fran­çaise de­puis Es­cof­fier) afin de faire des éco­no­mies au pro­fit des sauces so­ja et ket­chup… Au­tre­fois, les chro­ni­queurs gas­tro­no­miques is­sus de la grande bour­geoi­sie (comme Cur­nons­ky et Ch­ris­tian Millau) ve­naient s'en­ca­nailler dans des bis­trots où ils re­trou­vaient avec plai­sir le goût, l'odeur et la fa­conde du po­pu­lo. Au­jourd'hui, les « brèves de comp­toir » ap­par­tiennent à notre pa­tri­moine cultu­rel et sont ré­ci­tées au théâtre, comme si le peuple français était de­ve­nu un ob­jet suf­fi­sam­ment éloi­gné dans le temps et l'es­pace pour être sym­pa­thique et ac­cep­table. Heu­reu­se­ment, il reste les rou­tiers ! Nos der­niers res­tau­rants po­pu­laires. Jusque dans les an­nées 1980, les ca­mion­neurs voya­geaient avec le guide Mi­che­lin pour savoir où cas­ser la croûte au bord de la route, mais comme ce guide a sui­vi le mou­ve­ment en se can­ton­nant à la gas­tro­no­mie, ils se sont ra­bat­tus sur « leur guide », ce­lui des Re­lais Rou­tiers, créé en 1934, et qui ne re­cense pas moins de 1 000 adresses sur tout le ter­ri­toire, dont 200 spé­cia­le­ment conseillées pour leur cui­sine mai­son à prix im­bat­tables (13 eu­ros le me­nu en pro­vince). Fré­quen­tés à l'ori­gine uni­que­ment par les chauf­feurs, hé­ros à la Zo­la, dont les ca­mions Ber­liet, Renault et Willème étaient ou­verts à tous les vents (car sans pare-brise) et dé­pour­vus de ra­dio et de cou­chette, ces éta­blis­se­ments mé­con­nus et mé­pri­sés font →

au­jourd'hui l'ob­jet d'un en­goue­ment ex­tra­or­di­naire de la part des tou­ristes, mais aus­si des lo­caux et même de cer­tains gour­mets qui y trouvent ce qui manque dans la plu­part de nos res­tau­rants asep­ti­sés : l'ac­cueil, la bonne hu­meur, le pince-fesse et la gé­né­ro­si­té ! En théo­rie, les re­lais rou­tiers doivent pou­voir of­frir le gîte et le cou­vert, ain­si que des places de par­king pour les ca­mions, avec un mé­ca­ni­cien à proxi­mi­té ca­pable de ré­pa­rer les bielles cou­lées. Même si leurs condi­tions de vie n'ont plus rien à voir avec celles de leurs an­cêtres, les rou­tiers n'en de­meurent pas moins confron­tés à la so­li­tude et à la pres­sion de leurs employeurs. Ce dont ils ont be­soin avant tout, c'est d'un peu de ten­dresse et d'hu­ma­ni­té, comme l'at­teste ce sa­vou­reux dia­logue en­ten­du au comp­toir entre un chauf­feur et la pa­tronne : « Alors, ché­rie, ça te di­rait de ve­nir vi­si­ter ma ca­bine après le ser­vice ? – C'est ça, quand t'au­ras la gueule d'har­ri­son Ford, on en re­par­le­ra, en at­ten­dant, ter­mine ton an­douille, Ber­nard ! » Ce qui est char­mant, dans ces res­tau­rants si­tués « à la marge », c'est qu'on y re­trouve l'at­mo­sphère des bis­trots ou­vriers d'an­tan, aux­quels le grand so­cio­logue Pierre San­sot a consa­cré des pages ma­gni­fiques dans Poé­tique de la ville (Payot, 2012), les pré­sen­tant comme des lieux qui, ap­pa­rus à une époque (le xixe siècle) « où la ré­pres­sion contre les tra­vailleurs fut la plus rude qui soit, ré­sistent à l'in­hu­main ». Comme ces dé­funts bis­trots (qui étaient ou­verts toute la jour­née, du crois­sant du ma­tin au co­gnac du soir), les rou­tiers sont des lieux de fra­ter­ni­té, d'échange et d'éga­li­té. On n'y va pas comme on va au res­tau­rant. L'ha­bi­tué s'em­pare du lieu, l'ha­bite, feuillette le jour­nal, touche le ba­by-foot, cir­cule au mi­lieu des tables, dé­place des chaises, écarte le ri­deau pour al­ler faire un tour à la cui­sine, blague avec ses co­pains, donne une bour­rade dans le dos au nou­veau ve­nu. Bref, on y par­tage un des­tin com­mun. Et puis, quand même, on vient man­ger ! Les por­tions sont co­pieuses et la bou­teille de vin po­sée sur la table, sans chi­chis. On mas­tique et on connaît la va­leur d'un plat en sauce ; « un peu de pain pour sau­cer mon as­siette, s'il vous plaît ! » Sans ou­blier que le spec­tacle est dans la salle, comme à Eu­ro­route-chez Paul, à Doué-la­fon­taine, dans le Maine-et-loire, où les jo­lies ser­veuses, por­tant jupes et ta­bliers, font leur show pen­dant que le chef mi­tonne son su­prême de vo­laille à l'an­ge­vine connu dans tout le dé­par­te­ment. À L'es­cale, à Déols, près de Châ­teau­roux, c'est un monde en soi, in­ima­gi­nable, le plus grand rou­tier d'eu­rope avec 700 cou­verts tous les jours ! Tout ça vit et s'or­ga­nise, dans une joyeuse et bruyante convi­via­li­té. Et la joue de boeuf brai­sée au vin comme la char­lotte aux poires sont goû­teuses à sou­hait. À Pa­ris in­tra-mu­ros, les re­lais rou­tiers sont au nombre de trois, dont l'un des plus an­ciens de France, Chez Léon, rue d'is­ly, dans le VIIIE, fon­dé en 1937. Les Rou­tiers, rue Max-dor­moy dans le XVIIIE, fait fi­gure d'oa­sis, dans ce quar­tier plu­tôt glauque si­tué à deux

pas de La Cha­pelle. Ses pro­prié­taires, Ber­nard et Joëlle Du­breuil, pré­si­dèrent à ses des­ti­nées de 1958 à 2016, date de­puis la­quelle un nou­veau pa­tron, Ré­gis Hé­laine, s'est fait fort de per­pé­tuer l'his­toire de ce pe­tit bi­jou aux murs ta­pis­sés de pho­tos des an­nées 1930. Les rou­tiers garent leur ca­mion près du pé­riph et viennent y dé­jeu­ner quatre fois par se­maine. Nous y avons ren­con­tré une dame de 92 ans, ha­bi­tante de l'im­meuble, qui vient dé­jeu­ner et dî­ner chaque jour de­puis qua­rante ans, en li­sant son jour­nal (sans lu­nettes) : « le se­cret de ma forme, c'est la cui­sine et l'at­mo­sphère de la mai­son », nous dit-elle en sou­riant. Bien sûr, on n'est pas à l'hô­tel Meu­rice et la cui­sine n'est pas d'une dé­li­ca­tesse ex­trême, mais on y mange fort bien, qu'il s'agisse des frites mai­son faites à la mi­nute, des ro­gnons aux trom­pettes de la mort, de la tête de veau sauce gri­biche, de la sa­lade de figues au foie gras mi-cuit mai­son ou de l'an­douillette faite main (en Ven­dée) à la sauce mou­tarde… Le chef est là de­puis trente-six ans et les por­tions qu'il pro­pose au­raient conve­nu aux ton­tons flin­gueurs type Blier, Ven­tu­ra et Fran­cis Blanche. Le comp­toir en étain date des an­nées 1950, tout comme les jo­lis verres à vin sor­tis du gre­nier du pa­tron où ils étaient em­bal­lés de­puis la mort du gé­né­ral de Gaulle. Le sau­vi­gnon de Tou­raine bien frais de Ja­cky Mar­teau est dé­li­cieux. Me­nu à 24 eu­ros. Que de­mande le peuple ? Les Rou­tiers, 50 bis, rue Max-dor­moy, 75018 Pa­ris – 01 46 07 93 80. Comme la lettre vo­lée d'ed­gar Poe, Les Marches est un tré­sor of­fert à la vue que per­sonne ne re­marque. Ce bis­trot de 1904 est ni­ché en plein XVIE ar­ron­dis­se­ment, face à la tour Eif­fel, dans une pe­tite rue calme qui jouxte le pa­lais de To­kyo. Les rou­tiers viennent s'y ga­rer, à cô­té du po­ta­ger et du pou­lailler qui ap­par­tiennent au res­tau­rant. Il y a deux ans, la jeune (et char­mante) Margot Du­mant, 28 ans, tout droit sor­tie de l'école Fer­ran­di (sur­nom­mée « le Har­vard de la gas­tro­no­mie ») a re­pris cette adresse à la­quelle elle in­suffle toute sa pas­sion. Les Marches, c'est d'abord une vraie am­biance pa­ri­sienne, avec une clien­tèle très mixte (les bour­geois du XVIE et les cadres sup cô­toyant les ou­vriers qui tra­vaillent au pa­lais de To­kyo). For­mule à 18 eu­ros. Bière pres­sion Paillette bras­sée en Nor­man­die. La carte des vins a été faite avec soin, on y trouve les meilleurs vi­gne­rons de la vallée du Rhône (saint-jo­seph de Fran­çois Villard et vac­quey­ras Le Sang des Cailloux). Frites fraîches, oeufs en meu­rette, en­tre­côte aux cèpes frais, tête de veau, pou­let rô­ti le di­manche (le res­tau­rant étant ou­vert sept jours sur sept !), ba­ba au rhum. C'est bon, c'est simple et on se sent bien. Seul bé­mol : la mai­son voi­sine (su­perbe) a été ra­che­tée par des Qa­ta­ris. En dé­gus­tant le san­cerre bien frais, on se dit : « En­core un que les Qa­ta­ris n'au­ront pas. » • Les Marches, 5, rue de la Ma­nu­ten­tion, 75016 Pa­ris – 01 47 23 52 80.

1. Le Ca­mem­bert, mythe français, Odile Ja­cob, 2007.

Ber­nard Du­breuil, pa­tron Des Rou­tiers.

Les Rou­tiers, dans le XVIIIE ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris : cette dame de 92 ans, ha­bi­tante de l'im­meuble, vient dé­jeu­ner et dî­ner chaque jour de­puis qua­rante ans, en li­sant son jour­nal (sans lu­nettes).

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