GAS­TRO­NO­MIE INSOLITE Une poule au me­nu

Gi­bier à tort mé­pri­sé – au­cun gi­bier ne de­vrait l’être –, la poule d’eau (que l’on ne confon­dra pas avec la foulque) non seu­le­ment mé­rite le plomb, mais peut ho­no­rer nos pa­pilles. Une re­cette vous y aide.

Connaissance de la Chasse - - Courrier -

De Cha­ribde en Scyl­la. C’est vrai ça, Il ne me suf­fi­sait pas de las­ser le lec­teur en lui par­lant du râle d’eau1 que : 1. Voi­là que main­te­nant, je pousse le dé­lire à vou­loir lui faire man­ger une poule d’eau ( quo usque tan­dem… 2) 2. Na­guère je ju­geais cet oi­seau im­man­geable, nour­ri­ture de ca­rême, de jours maigres et d’abs­ti­nence ! Pour­tant, avec l’âge, le goût se dé­forme, pas tou­jours en s’af­fi­nant, et tel vieillard qui s’af­fi­chait ja­dis avec des femmes su­blimes, fi­nit par­fois entre les bras de quelque ex­perte ca­tin de bas étage… Pas­sons. Donc, l’autre jour, ayant tué une poule d’eau qui consti­tuait mon unique ta­bleau de chasse, la fan­tai­sie me prit d’es­sayer de la cui­si­ner. J’avais bien en­vi­sa­gé, dans un pre­mier temps, de la don­ner au chat, mais cette bête raf­fi­née, après avoir re­ni­flé l’oi­seau, dé­dai­gna mon offre avec hau­teur. Au­dois d’ori­gine, donc avare presque au­tant qu’un Avey­ron­nais, je ne pus me ré­soudre à la je­ter à la pou­belle… et puis, pour tout dire, une cu­rio­si­té per­verse de vieillard me pous­sait à ten­ter l’aven­ture. La dé­gus­ta­tion de cette chair sau­vage et puis­sante ; n’al­lait-elle pas me pro­cu­rer des sen­sa­tions in­édites ? La dé­ci­sion était prise, j’al­lais me lan­cer dans la haute cuisine. Dans un pre­mier temps, j’ai sol­li­ci­té les ser­vices de la très pré­cieuse Do­lo­rés (la meilleure plu­meuse pa­ten­tée du dé­par­te­ment), qui de ses doigts de fée a dû­ment rem­pli son of­fice. Phase deux de la préparation, j’ai ôté les pattes comme je le fais pour les fai­sans et les dindes : on désar­ti­cule la patte en la ti­rant en ar­rière. On coupe su­per­fi­ciel­le­ment la peau tout au­tour, on at­tache l’oi­seau par cette patte et on tire par pe­tites sac­cades. L’oi­seau vous reste dans les mains et la patte de­meure at­ta­chée à la fi­celle, conser­vant avec elle tous les ten­dons in­dé­si­rables qui au­raient pu gê­ner votre dé­gus­ta­tion. La chair se­ra ain­si beau­coup plus tendre. J’ai en­suite vi­dé l’ani­mal en ré­ser­vant le foie. J’ai bour­ré le ventre de l’oi­seau de ta­pe­nade mé­lan­gée d’olives noires en­tières et d’un grain d’ail cou­pé en quatre mor­ceaux en long. Cette farce a don­né à ma poule d’eau un as­pect rond et do­du ré­con­for­tant. Pru­dem­ment, en­suite, j’ai éloi­gné mon épouse de la cuisine afin de ne pas en­cou­rir les re­proches vé­hé­ments qu’elle n’au­rait pas man­qué de m’adres­ser à cause des odeurs et pes­ti­lences qui s’échap­pe­raient de ma cas­se­role. Voi­ci la suite de ma re­cette : faire cuire la poule avec juste un peu d’huile de pé­pins de rai­sins au fond du plat. Pen­dant la cuis­son, faire griller un ou deux toasts, puis cuire le foie fi­ne­ment ha­ché ou mixé avec une quan­ti­té équi­va­lente de ta­pe­nade d’olives noires et juste un tout petit peu de vin au fond de la cas­se­role. Cette mix­ture dû­ment tar­ti­née sur les toasts, ra­jou­ter un peu de poivre. Il ne vous reste plus qu’à goû­ter. À mon avis, ce n’était pas trop mal. À re­te­nir : l’idée du ca­na­pé foie et ta­pe­nade. Bon ap­pé­tit mal­gré tout.

Joseph Aché

1. cf. n° 449 de sep­tembre (pages 158 et 160) de Connais­sance de la Chasse. 2. « Quo usque tan­dem abu­tere, Ca­ti­li­na pa­tien­tia nos­tra » , Ci­cé­ron (Jus­qu’à quand en­fin, Ca­ti­li­na, abu­se­ras-tu de notre pa­tience ?)

Même si les re­cettes pour cui­si­ner la poule d’eau ne sont pas lé­gion, l’ani­mal peut très bien fi­nir dans votre as­siette.

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