Pa­lombe rô­tie

AU POIVRE DE SE­LIM, CÉ­LE­RI AU NA­TU­REL ET BET­TE­RAVES CUITES AU POR­TO

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

Les pa­lombes

L’oi­seau bleu, c’est pour bien­tôt ! Dès qu’il se­ra là, bet­te­rave rouge et cé­le­ri rave sau­ront l’at­tra­per au vol pour l’ac­com­pa­gner dé­li­ca­te­ment dans notre as­siette. Pour ce ma­riage, n’ou­blions pas le « ki­ki poivre » pour la note exo­tique. Tout le ta­lent et la sen­si­bi­li­té de notre chef Vir­gi­nie Bas­se­lot fe­ront le reste. Dé­cou­pez les pa­lombes de ma­nière à réa­li­ser une cuis­son sur le coffre, faites cuire dans une poêle au beurre jus­qu’à ob­te­nir une belle co­lo­ra­tion, ré­ser­vez le beurre de cuis­son pour la réa­li­sa­tion des toasts. Le­vez les fi­lets de pa­lombes et ré­ser­vez-les au chaud. Taillez en­suite des toasts de pain de cam­pagne de la forme des fi­lets, dis­po­sez des­sus un râ­pé de pomme verte, quelques dés de foie gras, le poivre de Se­lim et sa­lez lé­gè­re­ment. Faites cuire les toasts dans le beurre, ré­ser­vez au­pa­ra­vant et dis­po­sez des­sus les fi­lets. Ré­ser­vez au chaud.

La sauce

Co­lo­rez les car­casses des pa­lombes, ajou­tez les écha­lotes cou­pées fi­ne­ment, la gousse d’ail, du poivre de Se­lim puis ajou­tez le jus de vo­laille et lais­sez cuire 30 min à pe­tite ébul­li­tion, pas­sez votre sauce au chi­nois.

La gar­ni­ture

texte et pho­tos Bru­no Ber­bes­sou Faites cuire le cé­le­ri à l’eau bouillante sa­lée puis taillez des rec­tangles de 10 cm x 3 cm et 1 cm d’épais­seur. Dans une poêle, gla­cez-les au beurre, ré­ser­vez. Taillez des pa­lets de bet­te­rave (voir Tour de main) et faites-les cuire quelques mi­nutes dans une cas­se­role avec le por­to et un peu d’eau.

Fi­ni­tion

Dis­po­sez en as­siette vos rec­tangles de cé­le­ri, dé­po­sez des­sus trois pa­lets de bet­te­rave puis ter­mi­nez en dé­co­rant avec des la­melles de pommes vertes et des feuilles de pour­pier. Dé­po­sez en­suite à cô­té un fi­let de pa­lombe et son croû­ton et fi­nis­sez avec la sauce.

Temps de préparation : 30 min Temps de cuis­son : 30 min — Ni­veau : fa­cile

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