Palombe rôtie
AU POIVRE DE SELIM, CÉLERI AU NATUREL ET BETTERAVES CUITES AU PORTO
Les palombes
L’oiseau bleu, c’est pour bientôt ! Dès qu’il sera là, betterave rouge et céleri rave sauront l’attraper au vol pour l’accompagner délicatement dans notre assiette. Pour ce mariage, n’oublions pas le « kiki poivre » pour la note exotique. Tout le talent et la sensibilité de notre chef Virginie Basselot feront le reste. Découpez les palombes de manière à réaliser une cuisson sur le coffre, faites cuire dans une poêle au beurre jusqu’à obtenir une belle coloration, réservez le beurre de cuisson pour la réalisation des toasts. Levez les filets de palombes et réservez-les au chaud. Taillez ensuite des toasts de pain de campagne de la forme des filets, disposez dessus un râpé de pomme verte, quelques dés de foie gras, le poivre de Selim et salez légèrement. Faites cuire les toasts dans le beurre, réservez auparavant et disposez dessus les filets. Réservez au chaud.
La sauce
Colorez les carcasses des palombes, ajoutez les échalotes coupées finement, la gousse d’ail, du poivre de Selim puis ajoutez le jus de volaille et laissez cuire 30 min à petite ébullition, passez votre sauce au chinois.
La garniture
texte et photos Bruno Berbessou Faites cuire le céleri à l’eau bouillante salée puis taillez des rectangles de 10 cm x 3 cm et 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle, glacez-les au beurre, réservez. Taillez des palets de betterave (voir Tour de main) et faites-les cuire quelques minutes dans une casserole avec le porto et un peu d’eau.
Finition
Disposez en assiette vos rectangles de céleri, déposez dessus trois palets de betterave puis terminez en décorant avec des lamelles de pommes vertes et des feuilles de pourpier. Déposez ensuite à côté un filet de palombe et son croûton et finissez avec la sauce.