Le gi­bier, quoi de plus na­tu­ra­li­taire?

Connaissance de la Chasse - - Édito -

La pla­nète a des res­sources rares, il faut la consom­mer plus éthi­que­ment, plus équi­ta­ble­ment. » S’ap­puyant sur ce noble et beau prin­cipe, le grand chef mo­né­gasque Alain Du­casse – en 2008, ayant op­té pour la na­tio­na­li­té de la prin­ci­pau­té, il re­nonce à la na­tio­na­li­té fran­çaise tout en ob­te­nant une fis­ca­li­té per­son­nelle des plus avan­ta­geuses – mène la ré­vo­lu­tion au coeur du Pla­za Athé­née. Bigre, quel bou­le­ver­se­ment notre homme im­pose-t-il au res­tau­rant qu’il di­rige au sein du pa­lace pa­ri­sien ? C’est simple : il re­tire la viande de la carte. Hy­per to­qué (il est le seul à avoir re­çu si­mul­ta­né­ment 3 étoiles Mi­che­lin pour trois de ses res­tau­rants dont le sus­dit) et ca­pi­taine d’en­tre­prise ta­len­tueux (il di­rige no­tam­ment 24 res­tau­rants), M. Du­casse en­tend être le chantre de la « na­tu­ra­li­té » dans les cui­sines. Nous concluons que la viande n’est pas na­tu­ra­li­taire dans le sens où pro­duire un boeuf, aus­si goû­tu soit-il, re­vient à pol­luer sans ver­gogne. Il mange, il boit et émet des gaz. Exit l’as­sas­sin en puis­sance, place au du­rable. Ap­pré­cions sans plus tar­der la nouvelle carte ex­clu­si­ve­ment « jar­din-ma­rin ». Lotte et bar se­ront pê­chés à la ligne du­ra­ble­ment, poulpe, ca­la­mar et co­quillages se­ront ré­col­tés gen­ti­ment, graines et cé­réales se­ront culti­vées bio « au­tant que faire se peut », tan­dis que ra­cines et lé­gumes se­ront is­sus ex­clu­si­ve­ment du Jar­din de la Reine, si­tué dans l’en­ceinte même du châ­teau de Ver­sailles. Il nous est en­core dit qu’au­cune es­pèce en voie de dis­pa­ri­tion ne se­ra au me­nu. Nous nous in­quié­tons : n’était-ce point le cas au­pa­ra­vant ? En se fai­sant l’apôtre de la na­tu­ra­li­té, le chef em­brasse la phi­lo­so­phie wil­der­ness qui se dé­ve­loppe dès les an­nées soixante aux États-Unis. Il est pos­sible de tra­duire ce terme par « l’état de na­ture », dans le sens où l’homme n’a pas mo­di­fié l’en­vi­ron­ne­ment ori­gi­nel. En fait, il s’agit tout sim­ple­ment de « la na­ture » au sens strict, non pas la cam­pagne ni la fo­rêt ex­ploi­tée par l’homme. En pro­po­sant des lé­gumes fussent-ils ver­saillais, M. Du­casse prend quelques li­ber­tés avec le prin­cipe. En ne pro­po­sant pas de viande de gi­bier à la carte – bien sûr, non is­su d’élevage –, le chef ne va pas jus­qu’au bout de sa dé­marche, per­ver­tis­sant l’es­sence de sa phi­lo­so­phie. In­co­hé­rent en­core que de mettre au pi­lo­ri le boeuf tout en van­tant la nouvelle dé­co­ra­tion du res­tau­rant du pa­lace : chêne et cuir… Do­ré­na­vant, nous com­pre­nons pour­quoi, il y a quelques sai­sons, l’at­ta­chée de presse de M. Du­casse re­fu­sait avec une éner­gie fa­rouche que l’on consacre un re­por­tage à l’un de ses chefs, chas­seur. Au nom du dogme. Si vous sou­hai­tez sa­voir à quel point les chefs – chas­seurs ou non – es­timent la cuisine du gi­bier – un sum­mum de leur art disent-ils –, li­sez donc Sa­veurs sau­vages, de Julien Fouin (éditions Ké­ri­bus-Rouergue, 35 €, en li­brai­rie, Prix Connais­sance de la Chasse 2012). Des textes, des pho­tos et des re­cettes tout bon­ne­ment ma­gni­fiques. M. Du­casse se dit être « l’in­ter­prète de l’air du temps », il nous suf­fit donc d’at­tendre que le vent tourne. Belle ou­ver­ture à nos amis de la moi­tié nord qui chas­se­ront dès les di­manches 21 et 28 sep­tembre. Bonne lec­ture à toutes et à tous.

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