Run­gis et gi­bier, une his­toire qui dure

Connaissance de la Chasse - - Actus & Nouveautés -

Lors­qu’en 1969, l’im­mense ma­jo­ri­té des gros­sistes des Halles a quit­té le « ventre de Pa­ris » pour Run­gis, les pro­fes­sion­nels de la viande, eux, res­tèrent en­core quelque temps à Pa­ris. Ce n’est qu’en 1973 que toute la fi­lière re­joi­gnit le gros des troupes à Run­gis. Or, en 2011 un nou­veau pavillon de la vo­laille plus grand, plus tech­nique, plus per­for­mant a vu le jour. Les pro­fes­sion­nels du sec­teur sont très at­ten­tifs au mar­ché du gi­bier. Tout d’abord, ils font en sorte de pro­po­ser une offre ex­cep­tion­nelle : on y trouve à l’an­née du gi­bier à poil (cerf, che­vreuil, biche, san­glier, lièvre, la­pin de ga­renne…) ; mais éga­le­ment de la plume (pi­geon, caille, per­drix rouge, fai­san, col­vert, sarcelle…). Pièces en­tières mais éga­le­ment mor­ceaux pié­cés, fi­lets, cuisses et râbles voi­sinent cô­te­lettes et noi­settes pré­le­vées sur le car­ré et bien en­ten­du les clas­siques selles ou gigues. Les ac­teurs du pôle gi­bier de Run­gis sont des hommes qui ob­servent et ré­flé­chissent. C’est d’abord dans le but d’an­ti­ci­per le rush de décembre et jan­vier qui, cette an­née par­ti­cu­liè­re­ment, voit la de­mande de gi­bier mon­ter en flèche. Ce­pen­dant, ils s’étonnent que la de­mande de gi­bier se can­tonne en­core trop à l’au­tomne et aux mo­ments des fêtes de fin d’an­née. En ef­fet, la qua­li­té des fi­lières in­ter­na­tio­nales qu’ils ex­ploitent, l’ap­pro­vi­sion­ne­ment à la fois is­su de la chasse et de l’élevage, la maî­trise de la chaîne du froid de­vraient lo­gi­que­ment fa­vo­ri­ser la pré­sence an­nuelle et non plus sai­son­nière du gi­bier. Les men­ta­li­tés sont lentes à chan­ger. Néan­moins, par­mi les grands chefs qui savent qu’une carte ne peut pas ne pas pro­po­ser un ou deux plats de gi­bier en sai­son, cer­tains ont com­pris que le pro­po­ser hors sai­son est une ma­nière de se dé­mar­quer tout en ré­jouis­sant les pa­pilles de leurs clients. Pa­ral­lè­le­ment, les nu­tri­tion­nistes se tournent de plus en plus vers cette viande de grande qua­li­té nu­tri­tion­nelle et es­sen­tiel­le­ment pauvre en ma­tières grasses. Sa­vez-vous que la per­drix est trois fois moins grasse que le pou­let ? Que le fai­san est riche en pro­téines et mais ne contient qua­si­ment pas de li­pides ? Que le san­glier, qui est le gi­bier le plus gras avec 4,3 % de li­pides, en contient ce­pen­dant trois fois moins que le porc ? C’est sai­sis­sant ! Et que pen­sez­vous du cerf et de la biche, viandes rouges 25 fois moins grasse que le boeuf ? C’est bien et c’est bon ? Que de­man­der de plus ! texte et pho­tos Sy­bil Veine

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