Rungis et gibier, une histoire qui dure

Lorsqu’en 1969, l’immense majorité des grossistes des Halles a quitté le « ventre de Paris » pour Rungis, les professionnels de la viande, eux, restèrent encore quelque temps à Paris. Ce n’est qu’en 1973 que toute la filière rejoignit le gros des troupes à Rungis. Or, en 2011 un nouveau pavillon de la volaille plus grand, plus technique, plus performant a vu le jour. Les professionnels du secteur sont très attentifs au marché du gibier. Tout d’abord, ils font en sorte de proposer une offre exceptionnelle : on y trouve à l’année du gibier à poil (cerf, chevreuil, biche, sanglier, lièvre, lapin de garenne…) ; mais également de la plume (pigeon, caille, perdrix rouge, faisan, colvert, sarcelle…). Pièces entières mais également morceaux piécés, filets, cuisses et râbles voisinent côtelettes et noisettes prélevées sur le carré et bien entendu les classiques selles ou gigues. Les acteurs du pôle gibier de Rungis sont des hommes qui observent et réfléchissent. C’est d’abord dans le but d’anticiper le rush de décembre et janvier qui, cette année particulièrement, voit la demande de gibier monter en flèche. Cependant, ils s’étonnent que la demande de gibier se cantonne encore trop à l’automne et aux moments des fêtes de fin d’année. En effet, la qualité des filières internationales qu’ils exploitent, l’approvisionnement à la fois issu de la chasse et de l’élevage, la maîtrise de la chaîne du froid devraient logiquement favoriser la présence annuelle et non plus saisonnière du gibier. Les mentalités sont lentes à changer. Néanmoins, parmi les grands chefs qui savent qu’une carte ne peut pas ne pas proposer un ou deux plats de gibier en saison, certains ont compris que le proposer hors saison est une manière de se démarquer tout en réjouissant les papilles de leurs clients. Parallèlement, les nutritionnistes se tournent de plus en plus vers cette viande de grande qualité nutritionnelle et essentiellement pauvre en matières grasses. Savez-vous que la perdrix est trois fois moins grasse que le poulet ? Que le faisan est riche en protéines et mais ne contient quasiment pas de lipides ? Que le sanglier, qui est le gibier le plus gras avec 4,3 % de lipides, en contient cependant trois fois moins que le porc ? C’est saisissant ! Et que pensezvous du cerf et de la biche, viandes rouges 25 fois moins grasse que le boeuf ? C’est bien et c’est bon ? Que demander de plus ! texte et photos Sybil Veine