Ter­rine de ca­nard sau­vage et foie gras

Connaissance de la Chasse - - Menu Plaisir -

1h45 Les ca­nards : Dé­sos­sez les ca­nards en ré­ser­vant d’un cô­té les su­prêmes pour le mon­tage et de l’autre, les cuisses pour la farce. Poê­lez toutes les viandes ain­si que le foie gras taillé en es­ca­lopes (voir et ré­ser­vez. de veau, les cuisses des ca­nards et l’écha­lote émin­cée. As­sai­son­nez avec sel et poivre, ajou­tez l’oeuf et les pis­taches. Dans une ter­rine pour 6 per­sonnes, mon­tez un étage de farce, dé­po­sez les su­prêmes poê­lés à nou­veau, un peu de farce puis les es­ca­lopes de foie gras et ter­mi­nez avec le reste de la farce. dans un bain ma­rie à 160 °C pen­dant 40 min puis lais­sez re­po­ser au moins une jour­née. La mar­me­lade : Cou­pez les figues en pe­tits mor­ceaux dé­po­sez-les dans une cas­se­role avec le miel. Ajou­tez le vi­naigre bal­sa­mique et lais­sez cuire à feu doux en­vi­ron 2 h jus­qu'à l’ob­ten­tion d’une confi­ture.

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