Civet de marcassin

2h 2h

élaboré Ingrédients (6 pers.) : Pour le civet : 1,500 kg d’épaule de marcassin 150 g de poitrine fumée 300 g de champignons de Paris 18 oignons grelots 2 oignons 1 cuil. de farine 50 g de beurre 1 l de vin rouge Cognac Huile d’olive Thym, laurier, persil plat, 1 gousse d’ail Sang de marcassin Sel, poivre Pour le gratin : 500 g de macaroni Zita de Cecco 1 l de crème fleurette 1 l de lait 140 g roux (70 g beurre+70 g farine) 80 g de parmesan râpé Sel, poivre Le gratin : Portez à ébullition le lait et la crème, salez et poivrez puis ajoutez petit à petit le roux en fouettant tout doucement. Dans le même temps faites cuire les Zita à l’eau bouillante 5 min, égouttez-les et déposezles dans un bac long et creux. Quand la crème est bien liée, passez-la au tamis, ajoutez le parmesan puis versez à chaud sur les macaronis. Filmez le bac et laissez gonfler au moins 1 h. Sur une plaque, posez un papier sulfurisé, alignez les macaronis en les serrant le plus possible. Laissez refroidir 2h puis détaillez des rectangles dans le sens de la largeur (voir Tour de main). Réservez au froid.

Le marcassin : Découpez la viande en morceaux, mettez-les à mariner avec un peu de cognac et d’huile d’olive, sel et poivre et un oignon coupé en fines rondelles. Laissez mariner 2 ou 3 h. Faites revenir au beurre la poitrine fumée coupée en gros dés, égouttez, puis dans le même beurre, faites colorer un oignon moyen coupé en quartiers. Ajoutez la farine, cuire jusqu’à ce que le roux soit blond puis ajoutez les morceaux de marcassin bien épongés et faites-les raidir en remuant sans arrêt. Suggestion de vin Santenay 2012 « Les Prarrons » Domaine Bachelet-Monnot 15 Grande rue, 71150 Dezize-les-Maranges Tél. : 03 85 91 16 82 mail : bacheletmonnot@wanadoo.fr L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Le civet : Mouillez ensuite à hauteur avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni et l’ail, couvrez et laissez cuire doucement. Un peu avant de servir, liez le civet avec le sang, chauffez doucement petit à petit.

Finition : Retirez dans un plat, un à un, les morceaux de marcassin, ajoutez les lardons revenus, les oignons grelots glacés et les champignons cuits. Passez la sauce au chinois, dressez dans les disques de macaronis tous les éléments et saucez.