Ci­vet de mar­cas­sin

Connaissance de la Chasse - - Menu Plaisir -

2h 2h

éla­bo­ré In­gré­dients (6 pers.) : Pour le ci­vet : 1,500 kg d’épaule de mar­cas­sin 150 g de poi­trine fu­mée 300 g de cham­pi­gnons de Pa­ris 18 oi­gnons gre­lots 2 oi­gnons 1 cuil. de fa­rine 50 g de beurre 1 l de vin rouge Co­gnac Huile d’olive Thym, lau­rier, per­sil plat, 1 gousse d’ail Sang de mar­cas­sin Sel, poivre Pour le gra­tin : 500 g de ma­ca­ro­ni Zi­ta de Cec­co 1 l de crème fleu­rette 1 l de lait 140 g roux (70 g beurre+70 g fa­rine) 80 g de par­me­san râ­pé Sel, poivre Le gra­tin : Por­tez à ébul­li­tion le lait et la crème, sa­lez et poi­vrez puis ajou­tez pe­tit à pe­tit le roux en fouet­tant tout dou­ce­ment. Dans le même temps faites cuire les Zi­ta à l’eau bouillante 5 min, égout­tez-les et dé­po­sezles dans un bac long et creux. Quand la crème est bien liée, pas­sez-la au ta­mis, ajou­tez le par­me­san puis ver­sez à chaud sur les ma­ca­ro­nis. Fil­mez le bac et lais­sez gon­fler au moins 1 h. Sur une plaque, po­sez un pa­pier sul­fu­ri­sé, ali­gnez les ma­ca­ro­nis en les ser­rant le plus pos­sible. Lais­sez re­froi­dir 2h puis dé­taillez des rec­tangles dans le sens de la lar­geur (voir Tour de main). Ré­ser­vez au froid.

Le mar­cas­sin : Dé­cou­pez la viande en mor­ceaux, met­tez-les à ma­ri­ner avec un peu de co­gnac et d’huile d’olive, sel et poivre et un oi­gnon cou­pé en fines ron­delles. Lais­sez ma­ri­ner 2 ou 3 h. Faites re­ve­nir au beurre la poi­trine fu­mée cou­pée en gros dés, égout­tez, puis dans le même beurre, faites co­lo­rer un oi­gnon moyen cou­pé en quar­tiers. Ajou­tez la fa­rine, cuire jus­qu’à ce que le roux soit blond puis ajou­tez les mor­ceaux de mar­cas­sin bien épon­gés et faites-les rai­dir en re­muant sans ar­rêt. Sug­ges­tion de vin San­te­nay 2012 « Les Prar­rons » Do­maine Ba­che­let-Mon­not 15 Grande rue, 71150 De­zize-les-Ma­ranges Tél. : 03 85 91 16 82 mail : ba­che­let­mon­not@wa­na­doo.fr L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion. Le ci­vet : Mouillez en­suite à hau­teur avec le vin rouge, ajou­tez le bou­quet gar­ni et l’ail, cou­vrez et lais­sez cuire dou­ce­ment. Un peu avant de ser­vir, liez le ci­vet avec le sang, chauf­fez dou­ce­ment pe­tit à pe­tit.

Fi­ni­tion : Re­ti­rez dans un plat, un à un, les mor­ceaux de mar­cas­sin, ajou­tez les lar­dons re­ve­nus, les oi­gnons gre­lots gla­cés et les cham­pi­gnons cuits. Pas­sez la sauce au chi­nois, dres­sez dans les disques de ma­ca­ro­nis tous les élé­ments et sau­cez.

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