Le Bouche à oreille

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

C’est dans ce pe­tit vil­lage de la Beauce qu’est Bou­ter­vil­liers, entre Dour­dan et Étampes, non loin de Chartres et Ram­bouillet, que notre jeune et ta­len­tueux chef Ay­me­ric Dreux dé­cide de s’ins­tal­ler avec toute son équipe pour nous faire dé­cou­vrir ses ta­lents gas­tro­no­miques. Après un par­cours dans les Re­lais & Châ­teaux où il cô­toie les plus grands, le Crillon à Pa­ris, il dé­croche au­jourd’hui sa pre­mière étoile au guide Mi­che­lin. Dans un cadre confor­table et lu­mi­neux, une cui­sine gé­né­reuse et in­ven­tive vous at­tend !

Le Bouche à oreille 11 rue de la Cha­pelle, 91150 Bou­ter­vil­liers Tél. : 01 64 95 69 50 Fax : 01 64 95 69 51 Site : www.bao-res­tau­rant.fr

Sug­ges­tion de vin Côtes de Cas­tillon 2007 Châ­teau d’Ai­guilhe 33350 Saint-Phi­lippe d’Ai­guilhe Tél. : 05 57 24 71 33 Fax : 05 57 24 67 95 Site : www.neip­perg.com Email : in­fo@neip­perg.com Prix do­maine : 19 eu­ros ttc

L’abus d’al­cool est dan­ge­reux pour la san­té, à consom­mer avec mo­dé­ra­tion. 4 ma­grets de col­vert 1 kg de cèpes bou­chons 3 gros coings 1 bâ­ton de can­nelle

La mar­me­lade Éplu­chez les coings, en­le­vez les pé­pins puis cou­pez-les en gros dés. Faites-les cuire dans une cas­se­role avec un peu d’eau, ajou­tez les bâ­tons de can­nelle et de va­nille, un peu de sucre et lais­sez com­po­ter à feu doux tout en re­muant. Le tar­tare La­vez dé­li­ca­te­ment les cèpes bou­chons puis, à l’aide d’un cou­teau, dé­cou­pez-les en pe­tits cubes. Dans une poêle avec de l’huile de sé­same, faites-les re­ve­nir dou­ce­ment, ajou­tez de la noi­sette ha­chée, sa­lez et poi­vrez. Ré­ser­vez au chaud. Les ma­grets In­ci­sez à l’aide d’un cou­teau

1 bâ­ton de va­nille Noi­settes ha­chées Ci­bou­lette Sucre Sel, poivre

le gras des ma­grets (voir Tour de main). Dans une poêle bien chaude, faites-les co­lo­rer dans un pre­mier temps cô­té peau puis re­tour­nez-les cô­té chair 30 se­condes. Dé­bar­ras­sez et lais­sez-les re­po­ser. Fi­ni­tion Dans chaque as­siette, réa­li­sez un tar­tare de cèpes à l’aide d’un em­porte-pièce de votre choix en le gar­nis­sant de la pré­pa­ra­tion, tas­sez à laide d’une four­chette et dé­co­rez avec quelques la­melles de èpes crus ou lé­gè­re­ment re­ve­nus à la poêle. Réa­li­sez une que­nelle de mar­me­lade de coing et par­se­mez de ci­bou­lette ha­chée.

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