Le Bouche à oreille
C’est dans ce petit village de la Beauce qu’est Boutervilliers, entre Dourdan et Étampes, non loin de Chartres et Rambouillet, que notre jeune et talentueux chef Aymeric Dreux décide de s’installer avec toute son équipe pour nous faire découvrir ses talents gastronomiques. Après un parcours dans les Relais & Châteaux où il côtoie les plus grands, le Crillon à Paris, il décroche aujourd’hui sa première étoile au guide Michelin. Dans un cadre confortable et lumineux, une cuisine généreuse et inventive vous attend !
Le Bouche à oreille 11 rue de la Chapelle, 91150 Boutervilliers Tél. : 01 64 95 69 50 Fax : 01 64 95 69 51 Site : www.bao-restaurant.fr
Suggestion de vin Côtes de Castillon 2007 Château d’Aiguilhe 33350 Saint-Philippe d’Aiguilhe Tél. : 05 57 24 71 33 Fax : 05 57 24 67 95 Site : www.neipperg.com Email : info@neipperg.com Prix domaine : 19 euros ttc
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. 4 magrets de colvert 1 kg de cèpes bouchons 3 gros coings 1 bâton de cannelle
La marmelade Épluchez les coings, enlevez les pépins puis coupez-les en gros dés. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d’eau, ajoutez les bâtons de cannelle et de vanille, un peu de sucre et laissez compoter à feu doux tout en remuant. Le tartare Lavez délicatement les cèpes bouchons puis, à l’aide d’un couteau, découpez-les en petits cubes. Dans une poêle avec de l’huile de sésame, faites-les revenir doucement, ajoutez de la noisette hachée, salez et poivrez. Réservez au chaud. Les magrets Incisez à l’aide d’un couteau
1 bâton de vanille Noisettes hachées Ciboulette Sucre Sel, poivre
le gras des magrets (voir Tour de main). Dans une poêle bien chaude, faites-les colorer dans un premier temps côté peau puis retournez-les côté chair 30 secondes. Débarrassez et laissez-les reposer. Finition Dans chaque assiette, réalisez un tartare de cèpes à l’aide d’un emporte-pièce de votre choix en le garnissant de la préparation, tassez à laide d’une fourchette et décorez avec quelques lamelles de èpes crus ou légèrement revenus à la poêle. Réalisez une quenelle de marmelade de coing et parsemez de ciboulette hachée.