Joues de marcassin
BRAISÉES, ASPERGES VERTES ET LÉGUMES DE SAISON GLACÉS Les premières asperges vertes seront bientôt d’actualité sur nos étals. Tendres, fines et subtiles en goût, voilà ce qu’attendait notre chef Aymeric Dreux pour accompagner ces joues de marcassin braisé
Les joues
Enlevez bien l’enveloppe des joues puis dans une cocotte, faites-les revenir avec un mélange de beurre et d’huile. Lorsqu’elles arrivent à une belle coloration, ajoutez dans la cocotte l’oignon coupé grossièrement, les échalotes ciselées et le poireau coupé en quatre. Ajoutez ensuite une carotte coupée en tronçons et laissez suer le tout pour obtenir une belle coloration. Ajoutez les gousses d’ail, le thym et le laurier, salez et poivrez. Mélangez le tout puis déglacez avec le fond de veau. Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.
Les asperges
Épluchez vos asperges puis plongez-les dans une eau bouillante salée, vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Après cuisson, plongez-les dans une eau glacée pour stopper la cuisson et garder leurs belles couleurs.
Les légumes
Épluchez et taillez les légumes aux formes que vous souhaitez puis faites-les cuire à l’eau bouillante salée chacun séparément. Égouttez et réservez-les au chaud. Coupez le pied des cèpes, brossez-les, passez-les sous l’eau rapidement puis essuyez-les. Coupez-les en quatre et faitesles revenir dans un sautoir avec huile et beurre. Salez et poivrez légèrement. Débarrassez et réservez-les au chaud. Dans le même sautoir, faites revenir tous les autres légumes au beurre, ajoutez un peu d’eau, salez et poivrez puis ajoutez un morceau de sucre (lire Tour de main), arrosez-les plusieurs fois afin de bien les glacer.
Le jus
Passez au chinois la cuisson des joues de marcassin, laissez réduire de moitié, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.