Joues de mar­cas­sin

BRAISÉES, AS­PERGES VERTES ET LÉ­GUMES DE SAI­SON GLA­CÉS Les pre­mières as­perges vertes se­ront bien­tôt d’ac­tua­li­té sur nos étals. Tendres, fines et sub­tiles en goût, voi­là ce qu’at­ten­dait notre chef Aymeric Dreux pour ac­com­pa­gner ces joues de mar­cas­sin brai­sé

Connaissance de la Chasse - - A Notre Table - par Bru­no Ber­bes­sou (texte et pho­tos)

Les joues

En­le­vez bien l’en­ve­loppe des joues puis dans une co­cotte, faites-les re­ve­nir avec un mé­lange de beurre et d’huile. Lors­qu’elles ar­rivent à une belle co­lo­ra­tion, ajou­tez dans la co­cotte l’oi­gnon cou­pé gros­siè­re­ment, les écha­lotes ci­se­lées et le poi­reau cou­pé en quatre. Ajou­tez en­suite une ca­rotte cou­pée en tron­çons et lais­sez suer le tout pour ob­te­nir une belle co­lo­ra­tion. Ajou­tez les gousses d’ail, le thym et le lau­rier, sa­lez et poi­vrez. Mé­lan­gez le tout puis dé­gla­cez avec le fond de veau. Lais­sez cuire à feu doux et à cou­vert pen­dant une heure.

Les as­perges

Éplu­chez vos as­perges puis plon­gez-les dans une eau bouillante sa­lée, vé­ri­fiez la cuis­son à l’aide de la pointe d’un pe­tit cou­teau. Après cuis­son, plon­gez-les dans une eau gla­cée pour stop­per la cuis­son et gar­der leurs belles cou­leurs.

Les lé­gumes

Éplu­chez et taillez les lé­gumes aux formes que vous sou­hai­tez puis faites-les cuire à l’eau bouillante sa­lée cha­cun sé­pa­ré­ment. Égout­tez et ré­ser­vez-les au chaud. Cou­pez le pied des cèpes, bros­sez-les, pas­sez-les sous l’eau ra­pi­de­ment puis es­suyez-les. Cou­pez-les en quatre et fai­tesles re­ve­nir dans un sau­toir avec huile et beurre. Sa­lez et poi­vrez lé­gè­re­ment. Dé­bar­ras­sez et ré­ser­vez-les au chaud. Dans le même sau­toir, faites re­ve­nir tous les autres lé­gumes au beurre, ajou­tez un peu d’eau, sa­lez et poi­vrez puis ajou­tez un mor­ceau de sucre (lire Tour de main), ar­ro­sez-les plu­sieurs fois afin de bien les gla­cer.

Le jus

Pas­sez au chi­nois la cuis­son des joues de mar­cas­sin, lais­sez ré­duire de moi­tié, goû­tez et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment.

Temps de pré­pa­ra­tion : 45min Temps de cuis­son : 2h30 — Ni­veau: fa­cile

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