Pré­pa­rez et conser­vez votre ve­nai­son : trucs & astuces

DU TIR À LA DÉ­CON­GÉ­LA­TION

Connaissance de la Chasse - - Éditorial -

Du lieu de chasse à la cui­sine, quel trai­te­ment votre gi­bier doit-il su­bir ? Voi­ci les règles à suivre pour res­pec­ter la chaîne du froid et le pro­ces­sus de ma­tu­ra­tion de la ve­nai­son.

Toutes sortes de re­com­man­da­tions concernent le trai­te­ment de la viande de gi­bier, mais beau­coup d’entre elles ne tiennent pas compte des réa­li­tés par­fois im­po­sées par la chasse. Dès lors, nous sommes nom­breux à avoir dé­jà man­gé de la viande de gi­bier qui était loin de res­pec­ter les normes sa­ni­taires im­po­sées aux pro­fes­sion­nels, les­quels s’as­treignent à ne pas l’ex­po­ser au­de­là de 7 °C (car­casses), voire 3 °C (abats) sur la to­ta­li­té de son trai­te­ment ( de l’abat­tage à la vente). Nous n’en sommes pas morts pour au­tant.

Du lieu de chasse à la cui­sine, quel trai­te­ment votre gi­bier doit-il su­bir ? Voi­ci les règles à suivre pour res­pec­ter la chaîne du froid et le pro­ces­sus de ma­tu­ra­tion de la ve­nai­son. Es­sen­tiel pour votre pa­lais et… votre san­té.

« En France, les in­fec­tions ali­men­taires graves dues à l’in­ges­tion de viande sont heu­reu­se­ment as­sez rares », ex­plique Eva Faure, vé­té­ri­naire à la Fnc. « En re­vanche, celles plus ou moins bé­nignes le sont beau­coup moins. En­fin, toutes les per­sonnes ne bé­né­fi­cient pas des mêmes dé­fenses im­mu­ni­taires pour faire face à ce type de pa­tho­lo­gies. Les en­fants, les femmes en­ceintes, les per­sonnes âgées ou im­mu­no­dé­pri­mées sont en pre­mière ligne. En­fin, pré­ci­sons que dans la grande ma­jo­ri­té des cas, les in­fec­tions sont dues à un mau­vais trai­te­ment de la viande, bien plus qu’à la na­ture du pro­duit lui-même. »

Règle n°1 :

L’ob­jec­tif fi­nal est bien de s’as­su­rer que le gi­bier que l’on s’ap­prête à consom­mer ne ren­ferme plus d’agents pa­tho­gènes (bac­té­rie, vi­rus, pa­ra­sites) après la pré­pa­ra­tion cu­li­naire qu’il au­ra su­bie. Une cuis­son à coeur (à 72 °C) est la meilleure fa­çon de se pré­mu­nir d’une in­toxi­ca­tion ali­men­taire. Un grand nombre de cas étant liés à l’in­ges­tion de viande ro­sée ou sai­gnante. En d’autres termes, une viande de gi­bier qui n’au­ra pas su­bi un traite-

En pé­riode estivale, l’em­ploi d’une mous­ti­quaire et une cer­taine vi­gi­lance s’im­pose par­fois lors de l’évis­cé­ra­tion en pleine na­ture.

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