Préparez et conservez votre venaison : trucs & astuces
DU TIR À LA DÉCONGÉLATION
Du lieu de chasse à la cuisine, quel traitement votre gibier doit-il subir ? Voici les règles à suivre pour respecter la chaîne du froid et le processus de maturation de la venaison.
Toutes sortes de recommandations concernent le traitement de la viande de gibier, mais beaucoup d’entre elles ne tiennent pas compte des réalités parfois imposées par la chasse. Dès lors, nous sommes nombreux à avoir déjà mangé de la viande de gibier qui était loin de respecter les normes sanitaires imposées aux professionnels, lesquels s’astreignent à ne pas l’exposer audelà de 7 °C (carcasses), voire 3 °C (abats) sur la totalité de son traitement ( de l’abattage à la vente). Nous n’en sommes pas morts pour autant.
Du lieu de chasse à la cuisine, quel traitement votre gibier doit-il subir ? Voici les règles à suivre pour respecter la chaîne du froid et le processus de maturation de la venaison. Essentiel pour votre palais et… votre santé.
« En France, les infections alimentaires graves dues à l’ingestion de viande sont heureusement assez rares », explique Eva Faure, vétérinaire à la Fnc. « En revanche, celles plus ou moins bénignes le sont beaucoup moins. Enfin, toutes les personnes ne bénéficient pas des mêmes défenses immunitaires pour faire face à ce type de pathologies. Les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées sont en première ligne. Enfin, précisons que dans la grande majorité des cas, les infections sont dues à un mauvais traitement de la viande, bien plus qu’à la nature du produit lui-même. »
Règle n°1 :
L’objectif final est bien de s’assurer que le gibier que l’on s’apprête à consommer ne renferme plus d’agents pathogènes (bactérie, virus, parasites) après la préparation culinaire qu’il aura subie. Une cuisson à coeur (à 72 °C) est la meilleure façon de se prémunir d’une intoxication alimentaire. Un grand nombre de cas étant liés à l’ingestion de viande rosée ou saignante. En d’autres termes, une viande de gibier qui n’aura pas subi un traite-