Les degrés de tous les risques

Pour ce qui concerne les oiseaux, qui n’ont pas le même système digestif, le délai peut être plus souple sans être pour autant considérablement rallongé.

Lutter contre la prolifération bactérienne

Deux paramètres peuvent accélérer la prolifération bactérienne, selon que : • le projectile de chasse a perforé ou pas les viscères (la « barrière » est alors tout de suite rompue et le processus s’accélère) ; • la température de la viande favorise ou non le développement des bactéries. Plus il fait froid, plus le développement des micro-organismes est freiné. À l’état de gel, il est même stabilisé. À titre d’indication, et d’après le Centre d’information sur les viandes (Civ), « une température égale ou supérieure à 11 ° C est très favorable à la multiplication des bactéries ». Dès lors, on comprend que, même sous températures basses, l’éviscération doit intervenir le plus rapidement possible, en premier lieu sur les animaux atteints au ventre.

Refroidir la carcasse

Entre 35 °C et 45 °C, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 15 minutes. C’est donc la température ambiante qui va définir le temps d’exposition d’une carcasse éviscérée à l’air. Si elle est égale ou inférieure à 4 voire 7 °C (normes professionnelles), on peut considérer que le processus de prolifération est faible durant quelques jours. Le traitement de la carcasse éviscérée n’est donc pas nécessairement urgent. Un animal suspendu en hauteur (abrité des prédateurs), recouvert d’une moustiquaire (pour éviter la ponte de mouche) sous une température basse peut ainsi rester, par temps sec, un jour sur le lieu du prélèvement, comme il l’aurait été dans un local