Notre amie la viande

Connaissance de la Chasse - - Éditorial -

Etait-ce trop tôt ? Ce n’est pas le tout d’avoir rai­son, il faut avoir rai­son le mo­ment ve­nu. Au bon mo­ment. De­puis main­te­nant de nom­breuses sai­sons, la Fé­dé­ra­tion na­tio­nale des chas­seurs cherche à com­mu­ni­quer sur le thème de la viande de gi­bier, ses qua­li­tés nu­tri­tives. Tou­te­fois, ce­la semble s’être fait par à-coups. 2004, le pro­fes­seur P.-H. Du­clu­zeau, pra­ti­cien hos­pi­ta­lier au ser­vice de nu­tri­tion-dia­bé­to­lo­gie au Chu d’An­gers (éga­le­ment maître de confé­rences des uni­ver­si­tés et doc­teur en 3e cycle de science sur le mé­ta­bo­lisme hu­main), livre les ré­sul­tats de l’étude com­man­dée par la Fnc sur les atouts de la ve­nai­son. Tra­vail pas­sion­nant, mais di­sons que l’es­sai fut in­suf­fi­sam­ment trans­for­mé. 2008, la marque Gi­bier de chasse-Chas­seurs de France est créée. Len­te­ment, le prin­cipe va émer­ger. La marque se fit d’abord connaître au­près d’un ré­seau de bou­chers-char­cu­tiers puis au­près de cui­si­niers. En 2016, un par­te­na­riat est lan­cé avec les chefs de l’Eu­ro­toques. L’an­née pro­chaine mar­que­ra la ré­gio­na­li­sa­tion du prin­cipe par la Fdc des Hautes-Py­ré­nées, la­quelle adop­te­ra sa propre marque et son propre ré­seau de dis­tri­bu­tion de ve­nai­son et de ses pro­duits dé­ri­vés (ter­rines et sau­cis­sons). Il faut sa­voir que le pa­ri n’est pas ai­sé. À tra­vers la France, abat­toirs et ate­liers de trai­te­ment de la viande ferment les uns après les autres. Par­fois, les chefs ins­tal­lés au coeur de grandes ré­gions cy­né­gé­tiques doivent s’ap­pro­vi­sion­ner en ré­gion pa­ri­sienne. Un comble.

Dans le même temps et ap­pa­rem­ment de fa­çon pa­ra­doxale, le « lo­ca­vo­risme » – l’art de s’ali­men­ter en pro­duits lo­caux – se dé­ve­loppe. La viande n’échappe pas au phé­no­mène. Même le jeune et ci­ta­din pa­tron de Fa­ce­book, Marc Zu­cker­berg, re­joint le com­bat, comme nous vous l’avions nar­ré dans ces co­lonnes. Et de dé­cla­rer ré­cem­ment : « Vous ap­pré­ciez da­van­tage les ani­maux quand vous les chas­sez vous-mêmes. » Aux États-Unis, on ap­pelle ce type d’in­di­vi­du un lo­ca­vor hun­ter, c’est-à-dire un chas­seur chas­sant pour consom­mer son propre gi­bier. Ver­sion amé­lio­rée de notre cher vian­dard. La Fnc nous ap­prend ain­si que le dé­nom­mé Jack­son Lan­ders en­seigne à ses clients « comment chas­ser, dé­pe­cer et cou­per la viande de gi­bier ». Ces der­niers, des new hun­ters – nou­veaux chas­seurs – « ont entre 25 et 35 ans et sou­haitent ré­duire leur im­pact sur l’en­vi­ron­ne­ment mais aus­si man­ger plus rai­son­na­ble­ment en boy­cot­tant les pro­duits in­dus­triels et les dé­rives qui en dé­coulent… »

Le réa­li­sa­teur, ex­plo­ra­teur et chas­seur Ni­co­las Va­nier in­siste : « Il y a des gens en cir­cuit court qui, certes mangent du pois­son, mangent de la viande, et par­fois vont la cher­cher avec un fu­sil ou une canne à pêche, mais qui res­pectent beau­coup plus les ani­maux que les autres. » Dit à la té­lé­vi­sion de­vant des mil­lions de per­sonnes, ce­la porte. Ce­la porte d’au­tant plus que Ni­co­las Va­nier est une per­son­na­li­té po­pu­laire. Et que son nou­veau film, L’École buis­son­nière ac­tuel­le­ment en salle (avec trois grands ac­teurs que sont Fran­çois Clu­zet, Éric El­mos­ni­no et Fran­çois Ber­léand), offre le même mes­sage. Une his­toire d’homme, de na­ture. De cap­ture et… de ve­nai­son. Bonne lec­ture à toutes et à tous.

© CdlC T. Ma­cé

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