Monsieur Paul, pape de la gastronomie et chasseur

Paul Bocuse, chef de cuisine parmi les plus connus au monde, s’est éteint le 20 janvier, à l’âge de 91 ans, dans sa célèbre auberge de Collonge-au-Montd’Or (Rhône). Sommité incontestée de la gastronomie française, il était le plus ancien 3 étoiles du monde en cumulant depuis 1965 les fameuses distinctions. Parmi les plats qui ont fait sa renommée, citons le gratin de queues d’écrevisses, la soupe VGE ou encore la poularde demi-deuil. Épicurien-né, Monsieur Paul aimait toutes les bonnes choses de la vie et affichait haut et fort son goût pour les arts cynégétiques. Plusieurs reportages télé et de presse écrite ont d’ailleurs mis en exergue la passion du chef pour la chasse. Dans l’ouvrage coécrit avec son confrère Louis Perrier La Cuisine du gibier publié en 1984 chez Flammarion, puis réédité en 2000, Paul Bocuse raconte en avant-propos sa manière d’être cynégète et d’apprêter ses prises. L’analyse est à la fois juste et belle. Morceaux choisis : « La chasse, moment privilégié, reste un des rares loisirs que je m’accorde. C’est l’occasion de rencontrer des amis dans la nature, puis de les retrouver autour d’une bonne table. (…) Je déplore simplement que le temps me manque pour multiplier ces instants de bonheur et je regrette que l’ensemble de notre pays soit de moins en moins giboyeux. Car la chasse c’est aussi, pour moi, partir “nez au vent” en la compagnie fidèle et complice de mon chien. Certains s’élèveront bien sûr contre la “barbarie”, comme ils la nomment, de la chasse. Mais comment goûter le gibier sans le chasser ? Si l’on devait avoir de la compassion pour tout, on ne mangerait plus rien : la vie serait aussi triste que nos assiettes. Je me permets de donner quelques conseils aux chasseurs et aux cuisiniers qui auront à traiter le gibier. Personnellement, je préfère tirer l’ensemble du gibier avec du gros plomb et de pas trop loin. J’essaie de ne jamais laisser les pièces au soleil et les entrepose provisoirement dans un endroit frais et aéré avant de les placer au réfrigérateur dès mon retour. Il vaut mieux éviscérer les animaux à poil avant de les mettre au froid. Pour les oiseaux, je les plume juste avant de les cuire, comme nous le faisions chez Fernand Point. Pour les perdreaux, les faisans, les canards, je les effile avant de les mettre au frais. Surtout, je suis contre le gibier faisandé qui risque d’être indigeste sans rien apporter de plus au palais. La broche reste la méthode de cuisson idéale à condition de préparer un bon feu de bois… » Un grand merci Monsieur Paul pour l’ensemble de votre oeuvre et votre amour de la chasse.