Dodine de lièvre

AU FOIE GRAS, PURÉE DE BETTERAVE CRAPAUDINE

par Bruno Berbessou (texte et photos)

L’hiver derrière nous, notre chef parisien Éric Lassauce vous propose de reprendre quelques forces avec une recette riche de textures et de saveurs. Vous rebooster le corps, l’esprit mais surtout vos papilles de fin gourmet, tel est le but de cette délicieuse terrine de lièvre. Dodinement vôtre. Ingrédients (8-10 pers) : Pour la farce :

1,2 kg lièvre

400 g de barde de lard

200 g foie gras canard cru

650 g de gorge de porc

180 g foie lièvre

180 g poitrine fraîche porc

2 oeufs

200 g de sang de porc

2 bouteilles de vin rouge

1 c. à s. de vinaigre xérès

150 g de cognac

3 gousses d’ail

1 échalote

1 carotte

100 g de poireau

1 bouquet garni

2 g quatre épices

25 g de sel

13 g de sucre

1 cuil. à café poivre de Timut (Népal)

Pour la garniture et sauce :

600g betterave crapaudine

60 g de feuilles de pousses blette et betterave

1 botte de betteraves de chaque couleur

¼ de litre porto rouge

1 cuil. à soupe de miel

Huile de noisette

La marinade et farce

Dans un grand plat, déposez le lièvre avec le vin rouge, le sucre, les quatre épices, le vinaigre xérès et le cognac puis ajoutez les gousses d’ail, l’échalote et la carotte épluchée et coupées en morceaux puis le poireau, le bouquet garni et le poivre de Timut, mélangez et laissez mariner pendant 12 h. Le lendemain préparez la farce. Hachez en gros cubes le lièvre, la gorge et la poitrine de porc puis le foie du lièvre et mélangez le tout. Passez la marinade et mettez cette dernière à réduire à feu doux pour en obtenir 200 g. Puis mélangez-la avec le sang, les oeufs, et le sel. Incorporez à la viande et mélangez bien l’ensemble.

Cuisson

Chemisez une terrine avec la barde de lard en laissant dépasser cette dernière tout autour puis déposez au fond de la farce, déposez ensuite au centre de la terrine le foie gras cru puis terminez de garnir avec le reste de farce. Fermez la terrine avec la barde en serrant bien. Faites-la cuire au four dans un bain-marie pendant 2h à 2h30 à 130°C. Pour voir si cela est cuit, piquez une aiguille, le jus doit être bien clair. Sortez la terrine du four puis comprimez-la à l’aide d’une planchette lestée d’un poids (voir Tour de main).

Garniture

Faites cuire les betteraves crapaudine à l’eau bouillante salée, égouttez-les puis mixez et ajoutez une cuil. à soupe de miel. Pour les betteraves crues en bottes (rouge, blanche, jaune), coupez des fines lamelles à la mandoline. Passez les feuilles de pousse de blette et betterave à l’huile de noisette.

Finition

Pour la sauce, réalisez une réduction de porto pour obtenir un jus sirupeux. Coupez une tranche de terrine, puis de la purée de betterave crapaudine, des lamelles de betterave crues, les pousses de salade et quelques gouttes de jus.