Safari rare : le Tchad
Paroles de guide, avec Frédéric Maroteaux, guide amodiataire Chasse Nature Tchad
Ingrédients (4 pers.) :
1 kg de rôti d’épaule de sanglier 1 butternut 1 kg de carottes 4 oignons nouveaux (cébettes) 500 g de beurre 500 g de crème fraîche Jus de viande Ail, thym Sel, poivre
Le rôti Dans une poêle bien chaude, faites colorer le rôti de sanglier sur toutes ses faces. Une fois coloré, mettez-le sur une plaque et recouvrez-le de jus de viande, filmez le tout et recouvrez également de papier d’aluminium. Mettez à cuire au four à 80°C pendant 10 h. Une fois le rôti cuit, roulez-le dans un film alimentaire (voir Tour de main) afin de lui donner une jolie forme. Mettez-le au frais une nuit. Temps de préparation: 3h30 Temps de cuisson: 14h
Pressé de butternut Épluchez le butternut, videz-le et taillez le à la mandoline en 3 mm d’épaisseur. Déposez le beurre dans une casserole avec le thym et des gousses d’ail écrasées. Faites chauffer l’ensemble et réservez. Filmez le fond d’un plat allant au four avec du papier sulfurisé puis étalez les feuilles de butternut de façon à former des écailles et cela sur deux couches. Déposez du beurre aromatisé puis salez et poivrez et répétez le processus jusqu’en haut du plat. Filmez et recouvrez avec une feuille de papier aluminium. Préchauffez le four à 180 °C et laissez cuire pendant 1h. Niveau: difficile
La mousseline Épluchez et taillez les carottes en morceaux puis faites-les cuire à feu doux dans une grande casserole avec la crème fraîche. Une fois cuites, déposez-les dans un bol mixeur mais sans la crème, ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez et mixez le tout afin d’obtenir une mousseline. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Suggestion de vin
Fitou 2015
Domaine Sarrat d’en Sol Nicolas Brassou 11350 Tuchan Tél. : 05 57 51 17 33 06 38 93 82 86 Mail : famille.brassou@wanadoo.fr prix domaine 12 euros ttc Finition Épluchez et lavez les cébettes puis faites-les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée). Égouttez-les et réservez. Taillez le rôti de sanglier en tranches, faites-les réchauffer au four quelques minutes puis ajoutez du pressé de butternut et réalisez à l’aide de deux cuillères des quenelles de mousseline de carotte. Terminez en ajoutant quelques cébettes et du jus de cuisson réduit au trois quarts.
Les vacances sont bel et bien terminées mais la chasse, elle, bat son plein ! Et si nous prenions le temps de cuisiner ? Notre chef Aymeric Dreux nous propose un rôti d’épaule de sanglier confit à basse température. Une cuisson douce et longue, gage de moelleux, de tendresse et de saveur automnale.