Sa­fa­ri rare : le Tchad

Pa­roles de guide, avec Fré­dé­ric Ma­ro­teaux, guide amo­dia­taire Chasse Na­ture Tchad

Connaissance de la Chasse - - Éditorial -

In­gré­dients (4 pers.) :

1 kg de rô­ti d’épaule de san­glier 1 but­ter­nut 1 kg de ca­rottes 4 oi­gnons nou­veaux (cé­bettes) 500 g de beurre 500 g de crème fraîche Jus de viande Ail, thym Sel, poivre

Le rô­ti Dans une poêle bien chaude, faites co­lo­rer le rô­ti de san­glier sur toutes ses faces. Une fois coloré, met­tez-le sur une plaque et re­cou­vrez-le de jus de viande, fil­mez le tout et re­cou­vrez éga­le­ment de pa­pier d’alu­mi­nium. Met­tez à cuire au four à 80°C pen­dant 10 h. Une fois le rô­ti cuit, rou­lez-le dans un film ali­men­taire (voir Tour de main) afin de lui don­ner une jo­lie forme. Met­tez-le au frais une nuit. Temps de pré­pa­ra­tion: 3h30 Temps de cuis­son: 14h

Pres­sé de but­ter­nut Éplu­chez le but­ter­nut, vi­dez-le et taillez le à la man­do­line en 3 mm d’épais­seur. Dé­po­sez le beurre dans une cas­se­role avec le thym et des gousses d’ail écra­sées. Faites chauf­fer l’en­semble et ré­ser­vez. Fil­mez le fond d’un plat al­lant au four avec du pa­pier sul­fu­ri­sé puis éta­lez les feuilles de but­ter­nut de fa­çon à for­mer des écailles et ce­la sur deux couches. Dé­po­sez du beurre aro­ma­ti­sé puis sa­lez et poi­vrez et ré­pé­tez le pro­ces­sus jus­qu’en haut du plat. Fil­mez et re­cou­vrez avec une feuille de pa­pier alu­mi­nium. Pré­chauf­fez le four à 180 °C et lais­sez cuire pen­dant 1h. Ni­veau: dif­fi­cile

La mous­se­line Éplu­chez et taillez les ca­rottes en mor­ceaux puis faites-les cuire à feu doux dans une grande cas­se­role avec la crème fraîche. Une fois cuites, dé­po­sez-les dans un bol mixeur mais sans la crème, ajou­tez une noix de beurre, sa­lez et poi­vrez et mixez le tout afin d’ob­te­nir une mous­se­line. Goû­tez et rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Sug­ges­tion de vin

Fi­tou 2015

Do­maine Sar­rat d’en Sol Ni­co­las Bras­sou 11350 Tu­chan Tél. : 05 57 51 17 33 06 38 93 82 86 Mail : fa­mille.bras­sou@wa­na­doo.fr prix do­maine 12 eu­ros ttc Fi­ni­tion Éplu­chez et la­vez les cé­bettes puis faites-les cuire à l’an­glaise (eau bouillante sa­lée). Égout­tez-les et ré­ser­vez. Taillez le rô­ti de san­glier en tranches, faites-les ré­chauf­fer au four quelques mi­nutes puis ajou­tez du pres­sé de but­ter­nut et réa­li­sez à l’aide de deux cuillères des que­nelles de mous­se­line de ca­rotte. Ter­mi­nez en ajou­tant quelques cé­bettes et du jus de cuis­son ré­duit au trois quarts.

Les va­cances sont bel et bien ter­mi­nées mais la chasse, elle, bat son plein ! Et si nous pre­nions le temps de cui­si­ner ? Notre chef Aymeric Dreux nous pro­pose un rô­ti d’épaule de san­glier confit à basse tem­pé­ra­ture. Une cuis­son douce et longue, gage de moel­leux, de ten­dresse et de sa­veur au­tom­nale.

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