Civet de cerf AUX CIVES FAÇON GRAND-MÈRE

Tout le monde connaît les talents de grand-mère, mais elle sait faire également un bon civet ! Notre chef Christian Leclou va lui donner tous les ingrédients nécessaires pour réussir : ciboule ou cive, plante aromatique de caractère afin de retrouver l’authenticité d’un bon civet.

Les légumes

Épluchez la carotte et l’oignon ainsi que les gousses d’ail. Coupez la carotte en tronçons et l’oignons en deux. Lavez, essuyez et coupez en grosses lamelles les champignons de Paris puis lavez et ciselez une botte de cives. Faites bouillir le vin de Cahors et faites-le flamber, réservez.

Le cerf

Coupez des petits morceaux de cerf. Dans une cocotte faites-les colorer à l’huile d’olive, assaisonnez avec de la fleur de sel et poivre du moulin. Coupez votre lard fumé en lardons, déposez-les dans la cocotte avec les carottes, l’oignon et les champignons de Paris puis les feuilles de sauge. Cuisson

Mouillez ensuite avec le vin de Cahors et le fond de gibier et laissez cuire à feu doux une petite heure après ébullition. Pensez à remuer régulièrement. Pendant ce temps, épluchez les betteraves, cuisez-les puis mixez-les afin d’obtenir une pulpe. En fin de cuisson, ajoutez cette pulpe de betteraves pour lier la sauce et lui donner une belle couleur pourpre, puis la botte de cives ciselées

(voir Tour de main). Finition

Pendant la cuisson de la viande, faites cuire à part dans une poêle ou au four les pommes de terre grenailles avec un mélange huile, beurre et fleur de sel. À mi-cuisson ajoutez les oignons grelot, mélangez bien l’ensemble et à la fin de la cuisson ajoutez l’autre botte de cive ciselée. Servez la garniture à part ou ajoutez-la dans la cocotte avec le civet.