À notre table : joue de sanglier, Aymeric Dreux, Le Bouche à Oreille

CONFITE FAÇON BOURGUIGNON, LÉGUMES DE SAISON GLACÉS ET ABRICOTS EN GASTRIQUE

Un Bourguignon revisité ? Non certainement pas ! Mais une bien belle façon de découvrir ces joues confites que nous propose notre chef Aymeric Dreux. De beaux légumes de saison, colorés et fondants accompagnés d’abricots aigres-doux viendront parfaire cette recette automnale.

Les joues

Épluchez les carottes, l’échalote et les oignons puis taillez-les en brunoise. Dans une cocotte allant au four, déposez les joues de sanglier, arrosez avec le vin rouge puis déposez la garniture aromatique et le bouquet garni, salez et poivrez. Remuez l’ensemble et laissez reposer de préférence 48h au frigidaire.

Cuisson

Mettez la cocotte à cuire à feu doux puis une fois à ébullition, déposez la cocotte au four chaud à 180 °C pendant 3 h. Une fois cuites, récupérez les joues, émiettez la viande et donnez-lui une forme de boudin à l’aide de film alimentaire ou servez les joues entières.

La garniture

Lavez, épluchez et taillez tous les légumes, puis faites-les cuire séparément à feu doux dans une casserole à couvert avec un fond d’eau, une cuillère de beurre, sel et poivre et ajoutez une cuillerée de sucre en poudre. Arrosez les légumes afin de les glacer puis terminez avec un filet de grenadine (voir Tour de main).

Les abricots

Dans un sautoir plat, déposez le jus des 7 citrons verts, ajoutez le gingembre coupé en petits cubes, le sucre cassonade et le vinaigre blanc. Portez à ébullition puis incorporez ensuite les abricots et laissez compoter légèrement à feu doux.