Suprêmes et cuisses de faisan braisé

(4 pers.)

4 faisans

300 g cèpes frais 2 oignons

2 carottes

1 chou frisé

50 g lard

70 cl bouillon volaille 10 cl vin blanc sec 40 cl crème liquide 1 c. à s. graisse de canard

Beurre, huile d’olive 1 c. à s. graine de sarrasin

Thym, laurier, cerfeuil, Sel, poivre moulin

Les faisans et le chou

Plumez les faisans puis levez les filets et les cuisses. Dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive, faites colorer les morceaux et réservez. Effeuillez le choux et blanchissez-le dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min., égouttez et ciselez les feuilles en lanières. de canard (voir Tour de main). Posez sur le chou les morceau de faisan, ajoutez thym et laurier et laissez cuire à couvert et feu très doux pendant 1h15.

Le velouté de cèpes Pendant que le faisan cuit, grattez les pieds des cèpes au couteau puis rincez-les. Coupezles en morceau assez gros, faites-les dégorger dans une casserole à feu doux avec un filet d’eau pendant 20 min. puis égouttez-les. Dans une casserole, faites suer l’oignon ciselé avec une noix de beurre, ajoutez les cèpes, salez et poivrez puis ajoutez 40 cl de bouillon de volaille et laissez cuire à feu moyen 20 min., ajoutez la crème liquide et laissez cuire de nouveau 10 min. Passez le tout au blender à pleine vitesse, goûtez, rectifiez l’assaisonnement. réservez.

Finition

Déposez le chou dans une belle cocotte, posez dessus les morceaux de faisan et arrosez avec le jus de cuisson. Servez en même temps dans des petits bols le velouté de cèpes avec quelques graines de sarrasin bio torréfié et pousses de cerfeuil.

La graisse de canard apportera de la brillance au chou et du moelleux aux morceaux de faisan.