Feuilleté de suprême de pigeon

(4 pers.)

2 pigeons (600 g) 4 escalopes foie gras cru 400 g pâte feuilletée 1 chou vert

1 jaune d’oeuf Graines de sésame noires et dorées Vadouvan haché Sel, poivre moulin

Pour la sauce

1 oignon

2 carottes

2 verres vin rouge corsé

50 cl bouillon volaille 5 cl sauce soja Thym, laurier Beurre, huile d’olive

La sauce

Levez les filets, les ailes et les cuisses des pigeons, réservez. Coupez les carcasses en deux puis faites-les revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre. Une fois bien colorées, ajoutez l’oignon et les carottes ciselées, remuez puis déglacez avec le vin rouge, portez à ébullition et ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Laissez mijoter 40 min. puis passez au chinois, ajoutez la sauce soja puis liez la sauce à votre convenance avec un beurre manié (farine et beurre), vérifiez l’assaisonnement puis passez au chinois fin et réservez.

Le chou

Faites blanchir à l’eau bouillante salée 4 belles feuilles de chou pendant 2 min. puis plongez-les dans l’eau glacée pour les refroidir. Égouttez-les puis épongez-les sur un linge. À l’aide d’un couteau, enlevez le dessus de la grosse côte principale puis les autres au rouleau à pâtisserie (voir Tour de main)

Montage

Étalez une feuille de chou, déposez au centre un filet de pigeon et une escalope de foie gras, assaisonnez sel et poivre et refermez la feuille en serrant bien autour de la viande en lui donnant une forme de boudin. Étalez 4 feuilles de pâte feuilletée de 180x130x3 mm d’épaisseur, posez le boudin au centre dans le sens de la longueur puis rabattez le haut et le bas vers l’intérieur. Dorez avec le jaune d’oeuf les parties gauche et droite et rabattez vers le centre. Retournez de façon à garder la partie lisse sur le dessus. Dorez au pinceau les ¾ du boudin puis panez-les dans les graines de sésame. Mettez-les à cuire sur un papier sulfurisé au four chaud à 200°C pendant 13 min. puis laissez reposer 10 min.

Finition

Réchauffez la sauce tout doucement en la remuant à l’aide d’un fouet. Coupez vos feuilletés en deux dans la diagonale à l’aide d’un couteau à dents. Disposez de la sauce au centre de l’assiette, déposez le feuilleté de pigeon et parsemez de Vadouvan. Servez avec des légumes de saison.

Pour bien écraser tous les côtés des feuilles de chou et qu’elles puissent bien se rouler dans le montage, écrasez-les entre deux linges avec un rouleau à pâtisserie.