À notre table : perdrix rôtie, Matthieu Homont, Hôtel de France, Montmarault

MOUSSE ET BILLES DE CÉLERI, POUDRE DE LIVÈCHE, JUS DE VOLAILLE CORSÉ

Après les fêtes, notre chef Matthieu Omont a décidé de prolonger un peu la magie en nous proposant une assiette au décor festif : une déclinaison de céleri pour une perdrix rôtie. Toute ronde ou en spirale, notre bel oiseau appréciera comme il se doit l’accueil de cette racine tubérisée. Bonne année 2020 à vous !

Ingrédients (4pers):

4 perdrix

1 boule céleri 250 g lait

125 g crème liquide

1 l fond volaille

5 cl cognac Beurre, huile Sel, poivre Poudre de Livèche Ciboulette chinoise (fleur d’ail des ours)

Les billes Épluchez le céleri et gardez de côté les parures. Prélevez à l’aide d’une cuillère à pommes des billes de céleri, entre 5 et 8 par personne. Faitesles cuire à l’anglaise puis une fois cuites, refroidissez-les dans une eau glacée. Réservez.

La mousse

Coupez les parures de céleri en morceaux et mettez-les à cuire avec 1 litre d’eau et le lait puis ajoutez une pincée de gros sel. Laissez cuire pendant une heure puis une fois cuit, débarrassez les morceaux et passez-les au mixer. Ajoutez ensuite la crème, goûtez, rectifiez l’assaisonnement et mettez la mousse dans une poche, réservez.

Les perdrix

Plumez, videz et bridez les perdrix puis salez et poivrez-les. Dans une poêle avec un mélange beurre et huile, faites-les colorer sur toutes les faces puis une fois une jolie coloration obtenue, débarrassez-les dans un plat beurré allant au four et laissez-les cuire 10 min. à thermostat 6.

Le jus corsé et finition

Débarrassez le gras de la poêle et mouillez avec le cognac, laissez réduire à sec puis mouillez avec le fond de volaille et laissez réduire de moitié voire plus. Filtrez et débarrassez. Au moment de servir, ajoutez une noisette de beurre et fouettez. Sur chaque assiette, réalisez une spirale de mousse de céleri avec la poche (voir Tour de main), déposez une perdrix rôtie au centre puis ajoutez le jus corsé et parsemez de poudre de livèche. Décorez avec de la ciboulette chinoise (facultatif).