Terrine de biche
AUX CHÂTAIGNES, SALADE DE CHICON
En attendant l’arrivée du printemps, notre duo complice de mets et de saveurs giboyeuses vous propose une recette de cervidé ô combien goûteuse et fondante. Avec des châtaignes, le soyeux et la texture seront aussi au rendez-vous.
Ingrédients (6 pers.)
- 500 g de biche
- 500 g de gorge de porc - 350 g de châtaigne
- 8 pièces de chicon
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d’ail
- 4 oeufs
- 200 ml de vin blanc
- 10 ml de cognac - Thym, laurier - Vinaigrette à l’huile
de noix
- 20 g de sel, 5 g de
poivre
La marinade
Coupez la biche et la gorge de porc en cubes puis épluchez et coupez grossièrement les oignons et les carottes. Écrasez la gousse d’ail. Déposez le tout dans un saladier puis ajoutez le vin blanc, le cognac puis le thym et le laurier. Mélangez bien le tout, recouvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 24h au réfrigérateur.
Confection
Préchauffez votre four à 160 °C. Égouttez les ingrédients de la marinade puis passez-les au mixer et incorporez ensuite les oeufs et les châtaignes, salez et poivrez et malaxez bien l’ensemble.
Cuisson
Déposez l’appareil dans une terrine, déposez-la dans un bainmarie puis enfournez et laissez cuire pendant 1 h 20. Une fois cuite, enlevez le jus de cuisson et coulez la gelée (lire Tour de main). Laissez-la reposer 24h avant de la déguster.
Finition
Épluchez puis émincez les chicons et servez-les agrémentés d’une vinaigrette à l’huile de noix. Disposez en assiette la salade de chicon puis une tranche de terrine et agrémentez avec une tranche de pain grillée.