Civet de marcassin
À LA GELÉE DE GROSEILLE AUX POIRES RÔTIES ET BAIES ROSES
L’été, mangeons des fruits… et du sanglier. Pardi, la venaison se déguste aussi à la belle saison. Nous vous en offrons ici la preuve gourmande. Groseille et poire accompagneront à merveille la bête noire.
INGRÉDIENTS (4 personnes)
- 1,5 kg de viande de marcassin - 1 oignon
- 1 carotte
- 4 baies de genièvre
- 2 branches de thym
- 5 cl de cognac
- 1 l de vin rouge
- 5 cl d’huile d’olive - 1 c. à s. bombée de farine
- 8 cl de crème de cassis
- 50 cl de fond de gibier ou
de fond de veau déshydraté
- 4 petites poires à chair ferme
- 30 g de beurre
- 120 g de gelée de groseille
- sel, poivre du moulin, baies roses
1- La veille, épluchez la carotte et l’oignon et coupez-les en petits morceaux. Coupez la viande en gros cubes et mettez-la dans un grand récipient avec l’oignon, la carotte, les baies de genièvre écrasées, le thym, le cognac, du sel et du poivre. Recouvrez le tout avec le vin rouge, puis couvrez avec un film alimentaire et mettez la préparation à mariner 24 heures au réfrigérateur.
2- Le jour même, égouttez la viande. Saisissez-la dans une cocotte avec l’huile. Saupoudrez-la de farine, laissez roussir 2 minutes sur feu vif puis versez le reste de la marinade (avec les légumes) en y ajoutant la crème de cassis. Portez à ébullition 5 minutes puis ajoutez le fond de gibier ou de veau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 2 heures 30 sur feu très doux, en remuant de temps en temps.
3- Épluchez et coupez les poires en deux. Faites-les dorer 5 minutes dans une poêle avec le beurre, puis parsemezles de baies roses.
4- Sortez la viande de la cocotte puis filtrez la sauce dans un récipient. Remettez la sauce dans la cocotte, ajoutez la gelée de groseille, faites bouillir le tout 8 à 10 minutes sur feu vif pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Remettez ensuite la viande dans la sauce, ajoutez les poires aux baies roses et laissez mijoter 15 minutes avant de servir.
5- Vous pouvez rajouter encore un peu de gelée de groseille dans la sauce au moment de servir. Accompagnez d’un gratin de cardons à l’emmental.