Effiloché de faisan
PURÉE DE HARICOTS BLANCS, ÉCHALOTES CONFITES, CHIPS DE PATATE DOUCE
Bienvenue dans le grand savoir-faire de notre duo gastronomique Marilyne et Mickael avec cette recette aux couleurs et senteurs automnales. Une très belle association de textures et de mélanges des saveurs à savourer sans retenue.
L’effiloché : épluchez et taillez les légumes grossièrement puis prélevez les cuisses et les filets du faisan. Dans une cocotte, déposez la viande puis ajoutez les légumes taillés grossièrement (oignon, carotte, ail, poireau et le céleri). Ajoutez ensuite le thym et le laurier puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Mettez à cuire à feu doux pendant 2h. En fin de cuisson, la viande doit se détacher facilement des os. Égouttez la viande puis une fois tiède, effilochez-la et réservez. Ne le faites pas à froid car la viande durcit.
La purée : mettez les haricots à tremper dans de l’eau froide 12h avant pour attendrir la cosse. Faites bouillir un grand volume d’eau (non salée) avec le laurier, plongez les haricots et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils s’écrasent légèrement sous les doigts puis égouttez. Mixez les haricots avec le beurre et un peu de crème puis assaisonnez avec sel et poivre.
Les échalotes et chips : épluchez les échalotes et plongez-les dans une casserole d’huile chaude puis couvrez pour les laisser confire hors du feu. Après cuisson (voir Tour de main), égouttez-les. Épluchez et lavez la patate douce et coupez de fines rondelles à la mandoline. Faites-les frire entre 170 °C et 190 °C selon l’épaisseur, salez et réservez.
La sauce et finition : filtrez le jus de cuisson du faisan et faites réduire d’un quart. Réalisez un quart de litre de sauce en faisant un roux avec le beurre et la farine, puis mouillez avec le jus filtré jusqu’à épaississement souhaité. Vérifiez l’assaisonnement. Faites chauffer la viande avec un peu de sauce et disposez-la dans un emporte-pièce puis déposez la purée, les échalotes confites. Saucez à votre convenance, décorez avec les chips.