Lapin de garenne EN TROIS FAçONS, CAROTTES, BLETTES ET GIROLLES
Une jolie façon d’honorer notre Jeannot national, voici ce que nous propose notre chef étoilé Olivier Samson. Trois garnitures pour trois cuissons pour notre plus grand plaisir de gastronomes avertis.
Les râbles : désossez les râbles en gardant la panoufle. Tapez sur cette dernière avec une batte pour l’attendrir puis badigeonnez-la de moutarde violette, posez les rognons dessus et enroulez le tout dans la crépine de porc. Ficelez les râbles et réservez-les. Manchonnez les carrés.
Le confit d’épaule : taillez en petits dés une carotte, un oignon, le céleri rave puis faites colorer les épaules, ajoutez la garniture de légumes, une gousse d’ail, faites suer l’ensemble puis déglacez à l’eau de vie. Saupoudrez de fond de veau et mouillez à l’eau puis laissez cuire une heure au four. En fin de cuisson, effilochez la viande et faites réduire le jus pour lier le tout.
Les légumes : tournez les carottes puis faites-les cuire à l’étuvée avec une noix de beurre et utilisez les parures pour réaliser une purée cuite avec du beurre. Séparez le blanc et le vert des blettes et faites cuire le blanc avec beurre et eau. Ébouillantez les verts à l’eau salée. Confectionnez des boules avec le vert et le confit d’épaule. Sautez les girolles au beurre.
Jus de lapin et finition : concassez les os de lapin, disposez-les dans une cocotte avec du beurre, ½ oignon, une gousse d’ail et faites colorer l’ensemble au four. En fin de coloration, dégraissez et flambez à l’eau de vie de cidre et mouillez à l’eau. Laissez cuire 30 min pour obtenir un jus sirupeux. Filtrez le jus. Faites chauffer l’huile et colorez le râble sur toutes ses faces puis ajoutez une noix de beurre et laissez cuire 6 min en arrosant (lire Tour de main). Ajoutez le carré en fin de cuisson et laissez-le cuire 3 à 4 minutes.