Gigue de chevreuil exotique
CHANTERELLES ET CéLERI CONFIT À LA VANILLE, JUS AU POIVRE SAUVAGE DE VOATSIPERIFERY
Exotiques, puissantes et subtiles à la fois, voici deux épices qui feront en ce début de printemps le bonheur de nos papilles. Notre chef Olivier Samson vous invite au voyage des saveurs gourmandes et du plaisir partagé.
Le jus : désossez la gigue en séparant tous les morceaux la composant. Réservez la viande. Concassez les os, et faites-les colorer à l’huile dans un plat allant au four avec la garniture d’oignons et de gousses d’ail. Une fois bien coloré, dégraissez, ajoutez la gelée de fruits rouge, le poivre de Voatsiperifery et déglacez avec une rasade de vinaigre de Xérès puis flambez avec le vin rouge. Mouillez à l’eau et faites cuire le tout jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrez et réservez au chaud.
Butternut et céleri : épluchez et taillez en cubes le butternut et mettez les morceaux à cuire à l’eau bouillante salée, égouttez et réalisez une purée légère. Épluchez, coupez en morceaux le céleri rave. Tournez les morceaux puis faites-les cuire dans une casserole avec une noix de beurre et la gousse de vanille incisée au couteau. Laissez cuire jusqu’au fondant.
Chanterelles et feuilles de choux : dans une poêle bien chaude, faites sauter au beurre les chanterelles en deux cuissons (lire Tour de main). Décortiquez les feuilles des choux de Bruxelles et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée quelque minutes. Égouttez-les et passez-les à la poêle beurrée quelques instants.
Finition : dans une cocotte, à l’huile végétale, colorez les morceaux de gigue sur toutes leurs faces, ajoutez du beurre puis arrosez-les régulièrement. Comptez 5 à 6 min. de cuisson pour chaque morceau. Dans une assiette, déposez un morceau de chevreuil taillé en deux, ajoutez le céleri confit à la vanille et une quenelle de purée de butternut. Déposez ensuite les chanterelles et quelques feuilles de choux de Bruxelles. Arrosez avec le jus au poivre.