Jessica Préalpato
meilleure cheffe pâtissière du monde
Dans les cuisines du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée, Jessica est sur les chapeaux de roues : depuis plus d’un mois, elle travaille sur un nouveau dessert à base de kaki. L’an dernier, la jeune femme originaire de Mont-de-Marsan a reçu le prix de Meilleure Cheffe Pâtissière du monde, et depuis quatre ans, c’est elle qui crée les desserts du restaurant. Une idée éclot, puis il faut goûter, garder le meilleur, retirer, ajouter… Jessica goûte tout ce qu’elle utilise, jusqu’à la sauce fermentée – parfois à l’heure du petit déj. Mais la jeune maman n’a pas toujours rêvé d’un tablier : après un bac L, elle veut être psychologue, mais il y a peu de débouchés. Son père pâtissier et son frère cuisinier lui conseillent l’hôtellerie. Elle suit une copine au lycée hôtelier de Biarritz – au pire, elle fera du surf. Mais en découvrant la pâtisserie, son destin est évident. Quelques années plus tard, Paris l’adopte quand elle devient responsable pâtissière du restaurant de Frédéric Vardon, Le 39V. Les desserts y sont classiques, Jessica arrive à l’aube pour s’entraîner en douce. Son rêve ? Proposer ses propres créations. Il se réalise fin 2015, quand son chef lui ouvre les portes du restaurant Alain Ducasse. Le côté très masculin de l’univers de la cuisine ne l’a jamais dérangée : petite soeur de deux rugbymen, les hommes ne l’intimident pas et la discipline qu’impose son métier, c’est le jeu. Le dessert qu’elle préfère, c’est la tarte aux fraises. Pas assez original pour le restaurant triple étoilé : ici, les clients recherchent « une expérience ». Pour Jessica, ce renouvellement permanent, c’est la cerise sur le gâteau… cacahuète-soja, le gâteau. Votre livre de chevet ? « Les souvenirs viennent à ma rencontre, d’Edgard Morin, philosophe. La psychologie me passionne, j’ai fait une formation de psychopédagogue il y a deux ans… Devenir psy un jour, ça me dit bien. » Votre coup de boost ? « Ma fille. Si j’ai un coup de mou dans la journée, je regarde une photo d’elle. »
Ce qui vous rend le plus fière dans votre métier ? « Quand les apprentis que je reçois me disent voir la pâtisserie autrement, et quand ils appliquent mes conseils. C’est le plus beau des compliments. »