Au vert : Ac­corho­tels s’en­gage contre le gas­pillage ali­men­taire

Le zé­ro dé­chet com­mence à in­ves­tir les foyers fran­çais. Mais qu’en est-il du sec­teur de l’hô­tel­le­rie-res­tau­ra­tion qui contri­bue aus­si au grand gâ­chis ali­men­taire ? L’exemple du groupe Ac­corHo­tels, entre so­lu­tions tech­no­lo­giques et cam­pagnes de com­mu­ni­ca­ti

Courrier Cadres - - SOMMAIRE - Par In­no­cen­tia Agbe. *Chif­fres­del’Ademe.

Les Fran­çais gas­pillent 20 ki­los* de dé­chets ali­men­taires par an et par per­sonne dont 7 ki­los non consom­més et en­core em­bal­lés. Et le mi­lieu de la res­tau­ra­tion n’est pas en reste. Le gas­pillage se­rait quatre fois plus im­por­tant en res­tau­ra­tion col­lec­tive ou com­mer­ciale (res­tau­rants et can­tines) qu’au do­mi­cile. Que fait le mi­lieu de l’hô­tel­le­rie­res­tau­ra­tion pour s’em­pa­rer du su­jet ? Avec plus de 3 700 éta­blis­se­ments dans 92 pays dans le monde, Ac­corHo­tels (So­fi­tel, Ibis, Mer­cure…) s’est en­ga­gé à ré­duire le gas­pillage ali­men­taire de 30 % d’ici à 2020. “Nous avons fait un tour d’ho­ri­zon des points im­por­tants pour nous, ex­plique Ar­naud Herr­mann, di­rec­teur dé­ve­lop­pe­ment du­rable pour le groupe. Il en est res­sor­ti que l’ali­men­ta­tion re­pré­sente un poids im­por­tant dans notre em­preinte en­vi­ron­ne­men­tale”. L’idée chez Ac­corHo­tels est de faire en sorte qu’un ki­lo de nour­ri­ture soit un ki­lo d’ali­ments uti­li­sés. Pour ce­la, le groupe sou­haite s’at­ta­quer à la ques­tion du gas­pillage tout au long de la chaîne. Cô­té cui­sine, il s’agit de li­mi­ter au maxi­mum la quan­ti­té de nour­ri­ture par­tant à la pou­belle, en maî­tri­sant mieux les stocks mais aus­si en fa­vo­ri­sant la réuti­li­sa­tion des pro­duits, par exemple en re­tra­vaillant les lé­gumes en ra­ta­touille. D’ailleurs, pour ai­der les chefs dans ce sens, Ac­cordHo­tels a no­tam­ment tra­vaillé avec des start-ups pour mettre en place des so­lu­tions in­no­vantes. À l’image de Win­now qui per­met de re­lier une ba­lance élec­tro­nique à un Ipad. Les cui­si­niers peuvent ain­si mieux com­prendre ce qu’ils jettent, pour­quoi et trou­ver des so­lu­tions.

DES CLIENTS PLUS RÉCEPTIFS

“Nous sa­vons qu’il y a un in­com­pres­sible, une cer­taine quan­ti­té de dé­chets que nous n’ar­ri­ve­rons

pas à supprimer”, dé­ve­loppe Ar­naud Herr­mann. Dans ce cas, l’en­tre­prise fa­vo­rise le don. Et si elle ne par­vient vrai­ment pas à ré­duire ou va­lo­ri­ser no­ble­ment la ma­tière, elle se tourne vers le re­cy­clage et no­tam­ment le com­pos­tage. Les clients sont aus­si sol­li­ci­tés, à tra­vers des cam­pagnes de com­mu­ni­ca­tion ou en­core l’uti­li­sa­tion du dog­gy bag, d’ailleurs re­nom­mé le Gour­met bag par le Ministère de l’agri­cul­ture, de l’agroa­li­men­taire et de la fo­rêt pour le rendre plus at­trac­tif. “Avant dans les hô­tels de luxe, ce n’était pas dans la li­gnée de l’image et de la qua­li­té de ser­vice, ex­plique Ar­naud Herr­mann. Nous nous aper­ce­vons que ce­la est dé­pas­sé.”

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