Au vert : Accorhotels s’engage contre le gaspillage alimentaire
Le zéro déchet commence à investir les foyers français. Mais qu’en est-il du secteur de l’hôtellerie-restauration qui contribue aussi au grand gâchis alimentaire ? L’exemple du groupe AccorHotels, entre solutions technologiques et campagnes de communicati
Les Français gaspillent 20 kilos* de déchets alimentaires par an et par personne dont 7 kilos non consommés et encore emballés. Et le milieu de la restauration n’est pas en reste. Le gaspillage serait quatre fois plus important en restauration collective ou commerciale (restaurants et cantines) qu’au domicile. Que fait le milieu de l’hôtellerierestauration pour s’emparer du sujet ? Avec plus de 3 700 établissements dans 92 pays dans le monde, AccorHotels (Sofitel, Ibis, Mercure…) s’est engagé à réduire le gaspillage alimentaire de 30 % d’ici à 2020. “Nous avons fait un tour d’horizon des points importants pour nous, explique Arnaud Herrmann, directeur développement durable pour le groupe. Il en est ressorti que l’alimentation représente un poids important dans notre empreinte environnementale”. L’idée chez AccorHotels est de faire en sorte qu’un kilo de nourriture soit un kilo d’aliments utilisés. Pour cela, le groupe souhaite s’attaquer à la question du gaspillage tout au long de la chaîne. Côté cuisine, il s’agit de limiter au maximum la quantité de nourriture partant à la poubelle, en maîtrisant mieux les stocks mais aussi en favorisant la réutilisation des produits, par exemple en retravaillant les légumes en ratatouille. D’ailleurs, pour aider les chefs dans ce sens, AccordHotels a notamment travaillé avec des start-ups pour mettre en place des solutions innovantes. À l’image de Winnow qui permet de relier une balance électronique à un Ipad. Les cuisiniers peuvent ainsi mieux comprendre ce qu’ils jettent, pourquoi et trouver des solutions.
DES CLIENTS PLUS RÉCEPTIFS
“Nous savons qu’il y a un incompressible, une certaine quantité de déchets que nous n’arriverons
pas à supprimer”, développe Arnaud Herrmann. Dans ce cas, l’entreprise favorise le don. Et si elle ne parvient vraiment pas à réduire ou valoriser noblement la matière, elle se tourne vers le recyclage et notamment le compostage. Les clients sont aussi sollicités, à travers des campagnes de communication ou encore l’utilisation du doggy bag, d’ailleurs renommé le Gourmet bag par le Ministère de l’agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt pour le rendre plus attractif. “Avant dans les hôtels de luxe, ce n’était pas dans la lignée de l’image et de la qualité de service, explique Arnaud Herrmann. Nous nous apercevons que cela est dépassé.”